Grønkål

Kulturhistorie.
Når urt og busk står i skjul, og det er koldt derude, er der ikke meget at lede efter i køkkenhaven. Men så er der én køkkenurt der stikker hovedet op over bedene og stikker grønne blade frem nemlig Grønkålen. Sært nok er denne gamle og hårdføre kål ikke så almindelig mere at finde i haverne som den var for bare 20 år siden. Måske skyldes det at vi kan købe den som dybfrostvare året rundt, og at grønthandlerne falbyder den på torvene om vinteren. Vi kan også være heldige at købe den med rod i potte, hvor den kan pyntes som et lille juletræ og stilles udenfor døren.

Sorter.
Grønkål er den ældste form for kål vi har dyrket heri Norden og i de gamle havebøger antager man at det er den kål der ligner de oprindelige stamformer mest, så derfor betragtes den som stamfader til alle de øvrige kål vi kender i dag, med undtagelse af de kinesiske kål (kinakål, pack choi o.a.). Der findes faktisk mange forskellige former for bladkål, og et kig på frøhylderne i andre lande vil overbevise om at der er mange slags kål. Grækerne dyrkede en bladkål der fik brune blade, og som derfor blev kaldt for brunkål og i de engelske prydhaver dyrkede man førhen palmekål som kunne blive op til 5 meter høj. Den populære og dekorative pyntekål er også en bladkål, nærbeslægtet med grønkålen, og af andre lidt mere ukendte bladkål skal nævnes trækål, ribbekål, marvkål, kæmpekål og kokål. Grønkålen er den mest hårdføre af alle kål, og kan stå ude, selv i 20 graders frost, uden at tage skade. Det er en almindelig antagelse at grønkålen faktisk smager sødere når den har været udsat for frost, hvilket må skyldes at stivelsesholdige stoffer nedbrydes til sukkerstoffer.

Anvendelse.
I flere gamle danske grønkålsretter smager man kålen til med sukker, og ikke med salt, og der findes mange forskellige opskrifter fra forskellige egne af landet. På Fanø var der f.eks. tradition for “”storkål””, hvor grønkål blev kogt med flæsk og kartofler i en gryde og smagt til med fløde. På Lolland lavede man “”kålpølser””, hvor en grød bestående af byggryn, mælk, sukker og korender eller kanel blev svøbt i 3 til 4 kogte grønkålsblade. På Langeland hed retten “”højkål”” og den kogte grønkål blev knuget til en kugle og rørt ud i en gryde med kogte kartofler og flæskestykker, I Sønderjylland serveredes “”grønlangkål”” med røget flæsk o. a. Grønkål er der stadig tradition for som tilbehør til julemaden, hvor retten grønlangkål nok er den mest populære. Den grønkål der blev dyrket for bare 30 år siden var en højstammet grønkål der godt kunne blive 1,5 meter høj. Den blev førhen brugt som juletræ når grantræer var for dyre. Bonden tog de største kålstokke og bandt dem sammen med en stok, og derfor hedder det i den gamle julesalme, at “”først skal træet vises, siden skal det spises””. Fattigfolk måtte ofte spise “”moderløs kål””, som var kål kogt uden kød og i en af de ældste urtebøger fra Danmark anbefales kålen til lægedom hvor den urtekyndige Henrik Smid anbefaler at spise kål “”som svinene har bolig i””, hvilket betyder at kål kogt med flæsk var bedst.

Næringsværdi.
Grønkål er en af de mest næringsholdige kål med et pænt indhold af caroteen, C-vitamin, jern, kalk og B1-vitamin. Den anbefales af kræftforskere, da den indeholder flere kræftforebyggende stoffer, som især findes i kål med grønne blade (også broccoli). Vort forbrug af kål er faldet med 30 % de sidste 30 år, og det er synd, for kålen er så drøj, billig og næringsrig. En dejlig forret der giver godt med vitaminer her om vinteren er at tilberede en grønkålstatar som frokost ret. Man tager 4 til 6 rensede grønkålsblade, skærer den tykke bladstilk fra, og hakker den grønne bladdel fint. De hakkede blade anrettes på et stykke smurt rugbrød, og ovenpå grønkålen fordeles tynde løgringe, kapers, en æggeblomme, og en dressing rystet sammen af citron, olie, salt og peber.

Grønkålsgratin

2 dl kogte ris
400 g hakket grønkål
2 porrer
25 smør
1 dl mælk
5 æg
100 g røget skinke i tern
½ tsk. salt
peber

Svits hakket grønkål og porrer i skiver i smørret. Kom de kogte ris ved og pisk æggene og mælken sammen. Rør det i gryden med de svitsede grønsager og kom skinketernene i. Smag det til med salt og peber og kom det i et smurt og raspdrysset ildfast fad. Retten bager færdig i ovn ved 200 grader ca 35 minutter. Retten serveres varm eller lunken med flûtes eller kogte kartofler og salat.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *