Agurken (Cucumus sativus) tilhører samme familie som græskar, squash og melon.
Agurker kan variere meget i størrelse, formen kan være aflang, valseformet, krum eller stumpt trekantet. Farven kan veksle fra hvid til gul og mørkegrøn. En agurk er teknisk set et stort bær med et højt vandindhold – 95-97%.
Agurken stammer fra Indien, hvor den har vokset vildt. Her tror man dens grundkultur anlages for ca. 3000 år siden og den bredte sig hurtigt i østlig retning. Den første agurk skulle være kommet til Kina ca. 200 år før vor tidsregning. I kinesiske skrifter beskrives den som nobret og med form som en halvmåne. Oldtidens grækere og romere har dyrket agurker og spist dem som appetitvækkere.
Kejser Tiberius skulle have spist agurk dagligt for at kurere sin fedme. De gamle grækere lagde frø i agurkesaft for at forhindre insektangreb. Romerne, der anså agurken for at være en eksotisk delikatesse og dyrkede den året rundt under glas, mente at høsten blev mere velsmagende og saftig, hvis man lagde agurkefrøene i mælk og honning inden såningen. Omkring det 9. århundrede hører man om agurker i Frankrig, mens planten først er registreret i England i 1573. De slaviske folk konservere agurken og spiser den saltet, sursyltet eller forgæret året rundt.

Da drivhuskulturen blev kendt i det 19. århundrede, blev agurken en udbredt handelsvare og den er i dag en dagligdags og flittigt brugt grønsag, der bruges året rundt.
De oprindelige sorter kunne give sure opstød og det har sikkert været årsagen til, at agurken blev anset for at være giftig. I dag er de fleste sorter “bøvsefri”.
Der findes mange forskellige agurkesorter, f.eks. pickles-, drue-, asie- og salatagurker. Salat- og picklesagurker anvendes umodne i grøn stand, mens drue- og asieagurker anvendes i moden gulgrøn stand.