Kategori Arkiver: Køkken ordbog

Nogen gange støder man på ord og begreber i forbindelse med mad og opskrifter, som man ikke forstår.

Vi har lavet denne køkken ordbog, hvor vi har samlet og forklaret nogle af dem. Den er langt fra fyldestgørende, men den vil løbende blive udvidet.

Hvis du søger på et enkelt bogstav vises alle de ord / begreber, der starter med dette bogstav. Skriver du et ord, vil du få vist alle de forklaringer indenfor hele køkken ordbogen, hvor ordet indgår.

Du er velkommen til at sende os idéer til andre ord / begreber der bør forklares. Skriv til os på Ris & ros.

Markchampignon

En dejlig svamp som vokser på enge, i plæner og på marker. En meget almindelig svamp og ej sjælden. Hatten er hvid, først halvkugleformet, sidenhen hvælvet til udbredt. Lamellerne er rosa, sidenhen purpurbrune og mod enden af svampens levetid helt sorte og lettere svampede.
Kulinarisk:
Velegnet i f.eks. postejer, eller ristet og serveret sammen med omeletter. Kan også tilberedes som champignonsuppe eller som flødestuvede champignon. En udmærket spisesvamp, med store og varierende anvendelsesmuligheder.
Tips: Kan spises rå og anvendes som de dyrkede champignonger, De køber hos købmanden eller grønthandleren.

Rugkerner

Rugkerner er hele kerner af kornsorten rug der er lyst brune til stålgrå. Til fremstilling af rugprodukter bruges udelukkende danske rug. De hele rugkerner kan variere i farve fra brune til nærmest grøn/blå. De hele rugkerner kan være hårde at tygge, derfor bør de koges i nogle minutter før de kommes i en surdej. Hele rugkerner er meget synlige i et bagt brød.

Pomeranskal

Pomeransskal fremstilles af skalle på en citrusfrugt af bitterorangetræet også kaldet pomeranstræ. Det er et stedsegrøn subtropisk træ der minder om appelsintræet, Frugten er en appelsin der er oval med orange let bittert frugtkød. Træet stammer fra Kina og Burma og dyrkes i dag hovedsageligt omkring Sevilla i Spanien. På grund af frugtens duft anvendes olien af frugten i orangeolie til levnedsmiddelindustrien. Den syltede frugtskal bruges i kager og desserter samt marmelader. Denne art spises ikke i rå stand.

Sesamolie

Presses af frøene fra den etårige plante „Sesanum Indicum””, måske bedre kendt under sit arabiske navn sesam. Vi kender alle udtrykket „Sesam luk dig op””, der stammer fra 1001 nats eventyr, „Ali Baba og de fyrreogtyve røvere.”” Måske skyldes dette udtryk, at sesamplantens frøkapsler springer op med et smæld. Olien er god til dressing og på samme måde som visse andre olier, er den velegnet til bagning. Olien har en smuk guldgul eller lysegul farve, en mild og behagelig smag, og den er næsten lugtfri.

Græskar

Græskar – Cucurbita.

Præsentation af planten :
I USA er græskartærter, græskarbudding og græskarmos almindelig hverdagsmad i flere stater. Om efteråret, på Thanksgiving Day, er der tradition for at udhule græskar og skære mund og øjne i skallen og sætte lys indeni. Herhjemme begrænser de fleste sig til brugen af græskar i syltet stand og som sådan kan vi købe græskar i fødevare forretningerne året rundt. Det er sjældent at støde på den friske frugt som netop har sæson nu. På torvet kan vi af og til købe græskar i mange størrelser og faconer og farver. Det er en imponerende frugt, og det er sært at tænke sig at jorden virkelig kan fostre så store frugter på så kort tid. Frugten som er den foretrukne spise syltes i en sur sød sukkerlage, og sådan kender vi den bedst. Skallen kan være nærmest umulig at skrælle, men med hjælp fra en gammeldags brødmaskine kan skallen skæres bort og frugtkødet skæres i skiver.

Dyrkning og opbevaring.
Græskar bør opbevares i en kold kælder, hvis det kan gemmes i længere tid. Når græskar begynder at blive bløde omkring stilken skal de anvendes snarest muligt. Græskarret ynder et varmt og solrigt sted at vokse, hvor jorden er frugtbar og fugtig. Kompostbunken er det ideelle sted og planten gavner samtidig komposten ved at nedsætte fordampningen og holde ukrudtet væk.

Kulturhistorie.
Græskarrets botaniske navn er cucurbita og den er beslægtet med squash, melon, agurk og asier. De fleste græskarsorter vi kender til i dag stammer fra Sydamerika. f.eks. centergræskar, mandelgræskar og moskusgræskar, hvorimod flaskegræskarret, der er beslægtet med pyntegræskar og calabas, stammer fra Afrika. Den art der kendes fra oldtidens Rom, menes at have været flaskegræskarret – og udbredelsen af dette er sket samtidig med kendskab til agurken.

Anvendelse i mad og medicin :
Græskarret er kendt over en stor del af verden og bruges forskelligt i husholdningen. I Afrika bruges de grønne blade bl.a. som spinat og i syden ristes kærnerne som snacks. Græskar bruges også i folkemedicinen til at afhjælpe nyresygdomme. Den har en mild afførende virkning og bruges også som middel mod diarre, da det suger tarmgifte til sig, ligesom man for sundhedens skyld har faste æbledage, bør man også have en græskar dag. I naturmedicinen anvendes dampet græskarkød ved reumatiske sygdomme. Græskarkerner bruges som middel mod bændelorm. Kuren tilberedes af 200 g kerner, der stødes fint og blandes med mælk og honning og så indtages blandingen om morgenen på fastende hjerte i to portioner. Bændelormen lammes, men slås ikke ihjel – og derefter tages så amerikansk olie der kan skylle ormen ud. Kærnerne kan også bruges som middel mod prostata. Verdens største græskar vejede 182 kg og blev høstet i USA.

Syltede græskar.

1 kg skrællet og skivet græskarkød uden skal og kærner
1/2 l eddike
750 g sukker
ca 2 ingefærknolde (friske eller tørrede).

Græskarkødet skrælles og skæres i ca 2 cm tykke skiver. De drysses med salt og overhældes med kogende vand, hvorefter de lægges i pres.
Lad dem stå ca 1/2 time og tag dem derefter op til afdrypning. Kog eddiken med sukker og ingefær og kog derefter græskarstykker-ne holdvis i lagen til de er klare. Tag dem op i nyskoldede glas. Kog lagen ind og hæld den over græskarstykkerne. Tilsæt konserveringsvæske og bind straks til.

Brune hørfrø

Hørfrø er de olieholdige frø af den etårige hørplante der i dag dyrkes som nicheafgrøde til fremstilling af linolie og som krydderi til brød mm. Hørplanten er en gammel tekstilplante og de olieholdige frø afgiver en slimet masse i forbindelse med vand. Hørfrø bruges medicinsk som er middel til at få en træg mave på gled igen. Knuste hørfrøskaller sælges under navnet Husk på apoteket. Hørfrø kan koges med i morgengrøden for at forebygge træg mave. Hørfrøslim bruges også som hårstivemiddel.

Majsolie

I modsætning til andre vegetabilske olier, har majsolie en stærk farve.
Den er velegnet til friturestegning og almindelig stegning, da olien er umættet og har er rygepunkt på 210 grader. Denne olie, er i USA, den mest populære, som producerer ca. 70 % af verdens majsolier.

Olien, der er neutral i smagen, er velegnet til dressinger og saucer og kan også bruges til bagning og stegning.

Skinke

Udskæring fra svinets lår mellem knæ og hofteben, vægt svinger meget fra 4 til 10 kg. I fersk tilstand helsteges skinke med eller uden svær og ben. Sprængt og røget kommer skinke i handelen hele med ben. Røget skinke koges og glaseres evt. derefter f.eks. med sennep og brun farin. Landskinke er en længere saltet og røget skinke, som spises rå med bl.a. røræg eller friskkogte nye asparges. Saltningen og røgningen foretages på mangfoldige måder afhængigt af anvendelseform og lokal praksis.

Solsikkefrø

Solsikkefrø høstes af den etårige sommerblomst solsikke, der i Syden af og til anvendes som grønsag hvor uåbnede hoveder af blomsten koges og serveres som artiskok. Frøene er rige på olie og planten dyrkes især til olieproduktion. Solsikkefrø kan fås afskallede og bruges som drys på yougurt eller til at bage ind i kager mm. Ristede og saltede solsikkefrø kan købes i handelen og spises som snack. Solsikkefrø er også godt at blande i fuglefoder.