Kategori Arkiver: Køkken ordbog

Nogen gange støder man på ord og begreber i forbindelse med mad og opskrifter, som man ikke forstår.

Vi har lavet denne køkken ordbog, hvor vi har samlet og forklaret nogle af dem. Den er langt fra fyldestgørende, men den vil løbende blive udvidet.

Hvis du søger på et enkelt bogstav vises alle de ord / begreber, der starter med dette bogstav. Skriver du et ord, vil du få vist alle de forklaringer indenfor hele køkken ordbogen, hvor ordet indgår.

Du er velkommen til at sende os idéer til andre ord / begreber der bør forklares. Skriv til os på Ris & ros.

Olie

Vegetabilske planteolier findes i et utal af variationer, og de mest almindeligt forekommende kan på denne cd findes under navnet på den plante, som de udvindes fra.
Olie er et fedtstof, og vi har som mennesker behov for en vis mængde hver dag. Fedt er som bekendt også årsag til, at der dannes kolesterol i blodet, og der er, efter mange års forskning, fundet klare sammenhænge mellem for meget kolesterol og hjerte-karsygdomme. At vi i højere grad skal erstatte brugen af animalsk fedt med vegetabilsk, har der også været enighed om i mange år, og det er da også stadig gældende. Den almindelige opfattelse var, at en olie skulle have et så højt indhold af flerumættede fedtsyrer som muligt, og derfor er et produkt som vindruekerneolie blevet utroligt populært i bl. a. Danmark. Italien holdt dog fortsat fast på olivenolie, som på grund af sit høje indhold af enkeltumættede fedtsyrer på det nærmeste var blacklistet herhjemme.
Nye undersøgelser har imidlertid vist, at kolesterol bør opdeles i det gode kolesterol, og det dårlige eller „onde”” kolesterol.
Vi kan herefter opdele et fedtstofs sammensætning i 3 forskellige fedtsyrer:
Mættede fedtsyrer, der fremmer dannelsen af det dårlige kolesterol, som fører til åreforkalkning med øget risiko for hjerte karsygdomme. Indholdet af mættede fedtsyrer er meget højt i smør, margarine og svinefedt.
Enkeltumættede fedtsyrer, der hæmmer dannelsen af det dårlige kolesterol og fremmer dannelsen af det gode kolesterol, som får blodet til at flyde hurtigere. Indholdet af enkeltumættede fedtsyrer er meget højt i olivenolie.
Flerumættede fedtsyrer, der hæmmer dannelsen af det dårlige kolesterol, men som ikke fremmer dannelsen af det kolesterol, der får blodet til at flyde hurtigere. Indholdet af flerumættede fedtsyrer er meget højt i planteolier.
Vi kan altså konkludere, at man kan leve fedt med fedt. Det er bare ikke lige fedt, hvilket fedt man vælger.
De mest gængse betegnelser på olie:
Aceite ( spansk) Olie.
Acidez (portugisisk) Syretal
Aciditá (italiensk) Syretal
Acidity (engelsk) Syretal
Azeite (portugistsk) Olie
Douce (fransk ) Mild, sen høst.
Dulce (spansk ) Mild, sen høst.
Fruité (fransk ) Frugtig, tidlig høst.
Frutado (spansk ) Frugtig, tidlig høst.
Huile (fransk ) Olie.
Olio (italiensk ) Olie.
Oliva (italiensk ) Oliven.
Pure (fransk ) Ren
Prima (italiensk ) Første.
Sopraffino ( italiensk ) Ekstrafin.
Spremuta ( italiensk ) Presning.
Vergine ( italiensk ) Jomfru.
Vierge ( fransk ) Jomfru.
Virgin ( spansk ) Jomfru.
Virgem ( portugisisk ) Jomfru.

Østers

I stenalderen, tilbage til ca. år 4000 f.Kr., havde østersen sin største udbredelse. Arkæologer har fundet i tusindvis af østersskaller i køkkenmøddinger og hævdede tidligere, at stenalderfolk kun levede af østers. Men for at kunne eksistere af østers, må man sætte 500-600 stykker til livs hver dag, og så mange østers fandtes der trods alt heller ikke i møddingerne.
Østers har kraftige, uregelmæssige skaller med en bladet struktur. Venstreskallen er hvælvet og har en foldet rand. Højreskallen er helt flad og ligger som et låg oven på venstreskallen. En østers har en lukkemuskel, “”stolen””, som er omgivet af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig. Østers er en fedt-fattig, dyr og virkelig delikat spise.
Østers kan have en diameter på op til 15 cm, alt efter hvor gode vækstbetingelserne er. Det bedste tidspunkt at spise østers på er, når den er ca. 4 cm i diameter. Denne størrelse når den i løbet af 2 år. En østers kan blive 20 år gammel.
Østers er udbredt langs Europas vestkyst, fra Norge til Portugal og i Middelhavet. Den lever på lavt vand ned til 20 meters dybde. Forekomsterne i vore farvande er spredte. Limfjorden er det vigtigste område for dansk østerskultur.
Imidlertid er sommertemperaturerne ikke altid høje nok, så det er nødvendigt i kolde somre at importere ynglen. Østers dyrkes flere steder i Europa, hvor der er god tilførsel af frisk, iltet vand. De vigtigste områder i Europa er Holland, Frankrig (Bretagne) og Irland.
Østers lever af plankton. De indtager deres føde ved at filtrere det vand, der passerer gennem dem. Det bliver til mange tons i løbet af deres liv. Det er vigtigt, at vandet ikke er forurenet i østersområderne, for det ville hurtigt forårsage en ophobning af forurenet plankton i østers. Inden østers sælges, foretages en intensiv kontrol, inden de bliver frigivet til konsum.
Østers er kønsmodne, når de er ca. 1 år gamle. De er tvekønnede og i stand til at skifte køn. Pudsigt nok er det vandets temperatur, der afgør, hvornår de er hanner, og hvornår de er hunner. Ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 15-16 grader er den hun hvert fjerde år; men ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 20 grader er den hun hvert år. Om sommeren lægger hunnen op til 1 million æg, som befrugtes inde i kappehulen.

Vildsvin (Sus scrofa)

Vildsvinet

Vildsvin Jagttid: Orne: 1. sept. – 31. jan.
So og grise: 1. okt. – 31. jan.

Vildsvin

Jagtudbytte pr. år: Opgøres ikke, da vildsvinet ikke betragtes som fast hørende til den danske fauna.
Handel med vildsvin er tilladt.

Vildsvinet indvandrede til Danmark i fyrreskovstiden og har op gennem stenalderen været et vigtigt jagtvildt. Antagelig på grund af klimatiske forandringer synes vildsvinet at være forsvundet fra Danmark omkring 1500-tallet. Forsøg på udsætning synes ikke at have haft nogen generel virkning. Vildsvinet betragtes derfor i dag kun som sporatisk forekommen – ofte er der tale om dyr,som dysfra har passeret grænsen til Tyskland. En mindre, fast bestand i Sønderjylland gav i efteråret 1995 anledning til nogen politisk uro, som tilsyneladende endte med, at vildsvinet forsat kan jages som andet vildt efter generelle jagttider.
Derimod holdes vildsvin under hegn i mange dyrehaver og opdrættes i mindre hegninger, da kødet er stærkt efterspurgt. Vildsvin kan krydres med tamsvin.
Vildsvin er udbredt over hele Central- og Mellemeuropa samt Mellemasien og Nordafrika. Her spiller vildsvinet en betydelig rolle i naturen – dels som skadevoldende vildt og dels som jagtbytte. Som eksempel kan nævnes, at der i Tyskland i 1994 blev nedlagt 313.000 vildsvin med en samlet kødvægt på over 15.000 tons og til en værdi af over 150 mill. DM – omkring 40% af den samlede værdi af vildt nedlagt i Tyskland.
Vildsvins levevis og adfærd gør det til et udfordrende jagtbytte. Jagten drives dels som tryk- og drivjagt i dagtimerne. Vildsvinene drives med hunde ud fra deres dagkvarterer dybt inde i de store skove og skydes, når de passerer skyttekøden. Men mange vildsvin skydes i skumringen eller ved månelys om natten på afstand. D.v.s. fra en fast standplads, platform, hoch-sitz, ofte i form af en mindre, velisoleret hytte anbragt på stolper el. lign. Denne jagt anses af mange jægere for den mest spændende overhovedet. Vildsvinet anses for at være det mest opmærksomme og “”intelligente”” væsen af alle vildtarter. Det reagerer på fremmede lyde eller lugte og flygter så snart menneskefært når næseborene. Dramatiske historier fra vildsvinejagten er ikke alle uden en vis overdrivelse, men det er kendt blandt erfarne vildsvinejægere, at anskudte dyr går til angreb på mennesker og hunde.
Især kan ældre orner være farlige, hvis de får lejlighed til at bruge deres store hugtænder i underkæben. Disse udgør det eftertragtede trofæ og kaldes også for “”våben”” (Waffen). De kan blive over 20 cm lange – dog er kun 1/3 af tænderne synlige – resten er forankret i underkæben.
Vildsvinekød er velsmagende – bedst er kødet af helt unge dyr. Kødet skal ikke hænge (modne) som hjortevildt. Af hensyn til trikinfare skal kød af vildsvin dyrlægekontrolleres før det bringes i handel/bruges.

Tekst af: Carl Grønbjerg
For mere viden om vildt og opskrifter, se/køb bogen: Hvor vildt kan det blive… http://www.arnoldbusck.dk/boeger/kogeboeger/hvor-vildt-kan-det-blive

http://www.skoven-i-skolen.dk

Trøffel

En af naturens største gaver til gastronomien. Trøfler tilhører en svampegruppe, der vokser fuldstændigt under jorden, og som har et temmeligt stort, knoldformet frugtlegeme, og et trådformet mycel, der tildels snylter på rødderne af de træagtige planter, i hvis nærhed svampene vokser.
Den mest kendte er den sorte eller ægte trøffel, “”Tuber melanosporum,”” der findes nogle centimeter under jorden i skove, navnlig i Frankrig og Italien. Overfladen er normalt sort eller brunlig. Den er ru og dækket med tætsluttende, afrundede, kantede vorter. Trøfler har en behagelig, kraftig duft, hvilket er udnyttet af trøffeljægere, der ved indsamlingen benytter specielt trænede hunde, der snuser sig frem til det underjordiske voksested. Tidligere var det mest almindeligt at benytte grise, der fra naturens hånd er udstyret med evnen til at rode noget spiseligt op med trynen. Men var
trøffeljægeren ikke hurtig nok, så spiste grisen selv trøflerne.
Det har gennem mange generationer været forsøgt at fravriste naturen den velbevarede hemmelighed omkring trøfler, i håb om at kunne dyrke dem på samme måde som andre svampe.
Flere teorier har været opstillet og afprøvet, men det er endnu ikke lykkedes at komme gådens løsning nærmere. Trøfler på dåse findes i forskellige kvaliteter. Hvide trøfler er en sjældenhed og derfor den dyreste, men ellers er det de hele trøfler uden skræl, der er de bedste. En del billigere er
trøffelstykker med skræl. Endelig importeres den helt billige vintertrøffel, der også har en sort overflade, men hvor selve frugtkødet er en hvidlig masse, som er marmoreret af brunlige og hvide årer.
Trøfler anvendes overalt i både den franske og italienske gastronomi. Til f. eks. saucer, gåseleverpaté, supper og pastaretter, eller som fyld eller tilbehør til mange stegeretter. Trøfler bliver ofte benævnt som “”køkkenets sorte diamant””.
Blandt franske gastronomer har man altid sagt om trøfler, at “”de gør kvinder kærlige og mænd mere elskværdige.

Tranebær

Tranebærret er i slægt med tyttebær men er lidt større og mere syrlig i smagen. Det har godt af at få frost før det anvendes og fra USA importerer vi tranebær ved juletid som et tilbehør til kalkun. I USA kalder man tranebær for cranberry og anvender bærrene som sur sovs til kalkun. Tranebær blev bl.a. brugt af indianere til at lægge mellem kødstykker så de kunne holde sig. Der vokser tranebær vildt i Danmark i Nordjylland og Nord Sjælland. Tranebær er blevet brugt som erstatning for rosiner. Det er en ca 30 cm høj stedsegrøn busk der kan virke som god bunddække i surbundsbede. Tranebærret blev førhen brugt som middel mod skørbud pga. det høje C-vitamin indhold.

Torsk

Torsken skifter farve efter dens levested (f.eks. bliver den ildrød på stenet bund), men alle arter har en lys sidelinie. Desuden har de overbid og en skægtråd, hvorpå der sidder sanseceller, som gør dem i stand til at registrere, om der er føde i nærheden. Kødet er hvidt og saftigt.
Mindste fangstmål for torsk er 35 til 40 cm.
Torskens levevis er afhængig af, hvor den færdes. Den kan leve på lavt vand ved kysten og på stor dybde. Torsken er en decideret koldtvandsfisk, der om sommeren undgår de lavvandede kystområder, hvor vandet er for varmt. De nordligste arter vandrer i forbindelse med gydningen op til 1000 km. Der er seks store torskestammer, hvoraf bestanden i Nordsøen er én af dem.
Torsken er en altædende rovfisk. Den lever af såvel artsfæller som andre fisk så som tobis, brisling og sild samt af skaldyr, ja selv store krabber sluger den uden at tygge skjoldet.
Torskens kød bliver løsere i de varme perioder, hvor den tager mest føde til sig, modsat om vinteren og i gydeperioderne om foråret. En gammel regel siger, at man af samme grund kun skal spise torsk i måneder med “”r”” i.

Syre

En hårdfør urt, der er vildtvoksende i Danmark. Smagen er meget syrlig. Syre (Rumex acetosa) bruges til fiskeretter, salater, supper og lignende, og den frisker op i en kold sommerdrik. Frøstandene kan tørres og bruges i dekorationer. Planten er flerårig, og kan gro på selv meget mager jord.

Stjerneanis

De tørrede frugter kommer af et træ der tilhører magnoliefamilien og som hører hjemme i Sydkina og Vietnam. Træet bliver ca 7 meter højt og dufter aromatisk. Stjerneanis består af seks til ti brune træagtige bælge der sidder i stjerneform og som springer op ved modning. Frugten indeholder den samme æteriske olie som i krydderiet anis. Stjerneanis bruges især i asiatisk mad specielt til fisk, kylling, oksekød og i desserter. Stjerneanis går godt sammen med sort peber, kanel, ingefær, fennikel og nellike. Krydderiet har bedst af at blive formalet lige før brug og kan opbevares på glas i op til tre år. Stjerneanis dufter af anis med en sødlig krydret smag. Den indeholder 5 % æterisk olie.

Stenbider

Ligesom viben er et forårstegn for landmanden, er stenbideren det for fiskeren. Denne klumpede og meget uelegante fisk kommer i marts/april ind på meget lavt vand langs vore kyster og i fjordene. Her lægger hunnen æggene i store klumper på stenbunden. I parringstiden er hannen rødlig på bugen mens hunnen er blågrøn.
Hannen vogter æggene til de klækkes. Dethar vist sig, at stenbideren på trods af sit klodsede udseende kan foretage meget lange vandringer, og at den undertiden færdes nær havoverfladen. Hunnen kaldes også “”kulso”” eller “”kvabso””, og den fanges for æggenes skyld – disse forarbejdes til dansk “”kaviar.

Slethvar

Slethvarren minder meget om pighvarren, men skællene er normalt udviklede. Den gyder på samme steder og på samme tidspunkter som, pighvarren, så bastarder er ikke ualmindelige.
Den er venstrevendt ligesom pighvarren, men er slankere og mere grålig i farven.
Slethvarrens kød er hvidt, fast og velsmagende. Den erstatter ofte den dyrere pighvar i restauranter, hvor kokken “”glemmer”” at oplyse, at der er tale om en slethvar.
Slethvarren lever normalt på sandet bund i dybder ned til 50 meter.
Slethvarren spiser krebsdyr, blæksprutter og fisk.
I forårs- og sommermånederne gyder hunnen.

Skærising

Skærisingen har en giftig pig ved siden af gattet. I områder, hvor skærisingen fanges i større stil, ses ældre fiskere med deforme fingre, der skyldes mange års stik fra skærisingens pig.
Skærisingen er ru på overfladen ligesom skrubben, men kan især kendes på den karakteristiske langstrakte krop, den lige sidelinie og dens ensartede farve. Den optræder ofte som bifangst i rejetrawl. Den er en god spisefisk, men forhandles sjældent i fiskebutikkerne. I Sydeuropa betragtes dansk skærising som en af de bedste spisefisk. I Japan spises dansk skær-ising tørret.
Skærisingen lever på blød bund i dybder fra 35 meter helt ned til 1500 meter. Modsat mange andre fiskearter lever ungfisken på dybere vand end den ældre.
Skærisingen lever mest af bunddyr som f.eks. tanglopper, muslinger og slangestjerner.
Gydningen finder sted fra marts til september.

Skrubbe

Skrubben er ikke almindelig i Nordsøen, da den foretrækker at leve i områder med lavere saltindhold som i f.eks. Østersøen og Kattegat samt i Ringkøbing Fjord, hvor de kaldes flyndere. Den fanges i stort tal i Danmark sammenlignet med resten af Europa. Selv om skrubben ofte har røde pletter ligesom rødspætten, kan den let kendes fra denne på sin ru overside. En blanding mellem en skrubbe og en rødspætte kaldes en “”leps””.
Skrubbens farve kan variere, men dens hud er altid ru på øjesiden. De fleste skrubber er højrevendte, men omkring en trediedel af dem er venstrevendte. Der findes 6 forskellige geografiske underarter, der alle har deres eget særpræg. Skrubben er en ret god spisefisk med blødt og let vandet kød.
Skrubben lever i såvel saltvand som ferskvand på dybder ned til 25 meter.
Skrubben lever af bunddyr såsom orme og muslinger samt af småfisk.
Gydningen foregår fra marts til maj.

Skorzonerrødder

Skorzonerrod udtales skårsonérrod, med tryk på tredje stavelse og er en kurveplante. På latin hedder den Scorxonera hispanica, som betyder spansk sort rod. På dansk kalder vi den også kopatte, fordi den indeholder så meget mælkesaft, at det ligefrem bobler frem, når man skærer i den, eller aspargesrod, idet den kan tilberedes og serveres som asparges.
Skorzonerroden er i slægt med havrerod. Denne har blågrå porrelignende blade og en hvidgul rod. Den giver ofte skæggede og grenede rødder og kan tilberedes på samme vis som skorzonerroden. Havrerod kaldes også østersrod, fordi den i smag kan minde om Østers.
Skorzonerroden stammer fra Spanien, hvor den vokser vildt. Herhjemme møder vi den første gang omtalt i en urtebog fra 1648, hvor den anbefales syltet med sukker eller brugt indtørret. Som lægemiddel omtaler man den samme år som medicin mod mæslinger, melankoli og angst og man giver den i den forbindelse det blomsterlignende og dramatiske navn, spanske slangemyrter. Skorzonerrodens blade er også blevet anvendt som silkeormefoder, når morbærtræerne ikke gav nok til at føde larverne.
Roden er ikke særligt udbredt herhjemme, hverken som dyrket grønsag eller som tilbehør i maden, til trods for at den er let at avle og egner sig til en lang række retter. Dens smag er en mellemting mellem kokosnød og æble og den indgår fint i supper, postejer og ragouter. Bladene er anvendelige i salater. Specielt kan roden anbefales som mellemmåltid til søde børn, hvor den kan blandes med gulerødder og æbler, som erstatning for slik.
For folk som ønsker koffeinfri kaffe, er ristet skorzonerrod en bedre erstatning for kaffebønnen end cikorien er.
Tilberedning:
Skyl skorzonerroden og skær toppen af. Skrab den sorte rod hvid med en kniv eller brug en stålpude.De friske bladtoppe kan anvendes på samme måde som spinat eller kan bruges som en meget lækker råkostsalat.Roden farves brun, når den udskæres, men dette kan forhindres ved at dryppemed citron eller eddike.
Som mellemmåltid kan man have udskåret skorzonerrod i en kande med vand, lige til at tage af.Anvend og tilbered havrerod på samme måde. Kogetid ca 15 min.