Østens urter

Dyrk urterne fra Østen



Krydderurter og grønsager fra Østen er så småt ved at blive introduceret i vesten. Vi har idag indvandrerbutikker der tilbyder sære grønne blade og rødder som bruges i asiatisk madlavning. Når man besøger en asiatisk familie har de altid noget fremmed i køkkenvinduet eller altankassen som de klipper af til maden og får man lov at smage deres forårsruller, supper, wok retter mm. så smager det jo godt.



Der dukker hvert år nyheder op i frøkatalogerne og et nyt og spændende emne til køkkenhaven er flere urter fra Østen. De salat og kållignende urter har den fordel at de kan sås fra tidlig forår og sent på sommeren og tilføre os friske plantedele til salat, grønt drys på maden mm. Flere kål og sennepstyper tåler endda frost og derfor bliver det muligt at forlænge høstmuligheder af grønne plantedele til køkkenet. Pak choi især den rosettedannende tåler endda frost.



Det er altid spændende at prøve noget nyt og måske har vi oplevet smagen af okra fra orientens køkken og har nu mulighed for at dyrke den selv i drivhuset, eller vi har set og læst om aspargessalat og fået lyst at afprøve den i det store udvalg af salater.



De anderledes grønsager kan let indgå som tilbehør eller i almindelige råkostsalater eller man kan spørge i indvandrerbutikker hvordan de bliver brugt i andre lande.



·Celtuce Lactuca sativa var, augustana. Aspargessalat, kinesisk stængel salat er nogle af de navne som er påhæftet denne grønsag. Den er udviklet i Kina, .men planten blev sikkert introduceret i Frankrig af missionærer fra Kina i 1880erne, som havde lært at værdsætte den som grønsag. Idag kan flere sorter af denne salat købes fra specielle frøfirmaer. Under varmere himmelstrøg dyrkes den ofte som efterafgrøde. I Norden kan frøene sås i maj, og salaten høstes i løbet af sommeren når den saftige stængel er tyk nok. Den opsvulmede stængel bør være ca. 30 cm lang. Den skrælles og lynsteges i wok i tynde skiver. Selve hjertet på salaten kan spises ligesom små cos salat.


·Malabarspinat, Basella alba/rubra. En glat, nedliggende og tildels slyngende urt, med kødede og små hvide, violette eller røde blomster, som dyrkes i mange tropiske lande. Planten er for få år siden blevet lanceret som potteplante under navnet “”rose bud””, (rosenknop), og den minder om vores egen havespinat i smagen og kan dyrkes i drivhuset, men den bør tages ind før frost. Malabarspinat er almindelig dyrket i Indien og de østasiatiske lande, og desuden en gammel farverplante, der farver blå og rød afhængig af de kemikalier der tilsættes under farvningen. Der findes en rødbladet, og en form med grønne blade. Bladene kan dampes og spises som spinat. De friske blade kan desuden finthakkes og blandes i salater. De modne frø af planten kan sås i en kasse med sandblandet muld i vindueskarm eller drivhus i løbet af sommeren og det er let at formere den ved frø.


·Koriander. Coriandrum sativum. Koriander er en etårig, ca 60 cm høj skærmplante med mørke grønne snitdelte blade og lyse røde hvidlige blomster der er samlet i skærme og den blomstrer i juli/august måned. Efter afblomstring dufter de kuglerunde umodne frø meget stærkt, hvilket har givet planten sit navn da koriander kommer af ordet koris som betyder “”væggelus””. Planten kaldes også for kinesisk persille, og stammer fra Sydvestasien, hvor den både findes vildtvoksende og i kultur. Som kulturplante har koriander været dyrket i over 3.000 år. Den er velkendt i det indiske og ægyptiske køkken og indgår i blandingskrydderiet karry. Korianderfrø sås i april i en let og tør jord på et solrigt sted. Frøplanterne udtyndes med ca 25 cm afstand, og når frøene er modne i september, klippes skærmene af til høst. Koriander bør helst sås i en velgødet og fugtig jord i fuld sol for at give store velsmagende frø som er den foretrukne del i madlavningen. Korianderfrø er kendt krydderi i cervelatpølser og indgår i blandingskrydderiet til pumpernikkelbrød. De pulveriserede frø er desuden en vigtig bestanddel i karry.


·””Mitsuba Cryptotaenia japonica. Vi kalder den også for japansk persille og det er en mellemting mellem selleri og kvan. Den vokser vildt i Japan og betragtes der som en af de mest værdifulde grønsager af japansk afstamning. Mitsuba er en hårdfør staude der bliver ca. 30 cm høj. De flade lyse eller mørkegrønne blade er lettere hjerteformede med takkede blade. Bladstilkene er hvide eller grønne afhængig af sort. Den får ubetydelige små hvide blomster der fremkommer i løbet af sommeren. I Japan er det især de blegede bladskud der foretrækkes i maden. De unge spirer bruges som drys over supper og det sker også at frøene bruges som krydderi. De bruges også som smag på fiskerretter og som erstatning for vores almindelig persille. Planten foretrækker skovbund og halvskygge og kan anvendes som bunddække. Selv om den er toårig af vækst bør den sås hvert år til køkkenbrug.


·Kinesisk purløg Aliium tuberosum. Den hedder også kinapurløg og purløgshvidløg og har været i dyrkning i Kina gennem århundreder. Den er også længe dyrket i Japan og andre lande i Østen, hvor den både anses for en krydderurt og en lægeplante. Den omtales som en juvel blandt grønsager, og det er da også en nem plante at dyrke samtidig med at den er dekorativ med sine hvide blomsterskærme der her i vesten kommer til blomstring i juli – august måned. En kulinarisk specialitet i Kina er de blegede blade af kinesisk purløg, hvor både blade og blomster bleges under dække. De høstede løg skæres i mindre stykker hvorefter de lynsteges i wok og således beholder den gule farve. Alt på planten kan bruges i madlavningen. Både blomster, stilk, blade og uåbnede blomster. Planten smager som en mellemting mellem purløg og hvidløg. Kineserne ynder især at anvende den hvide opsvulmede bladstilk der udvikles nær jordoverfladen. Både i kinesisk og japansk køkken bruges blomsterne sammen med salt. De moses til en krydret pasta, der anvendes til risretter og saucer mm. Kinaløg kan købes i handelen og frøenes fås i de fleste frøforsyninger.


·Perilla (shiso). Perilla er en køn og velduftende etårig krydderurt der stammer fra Østen. Den kendes også under navnet shiso eller beefsteak plante, og i Vietnam hedder den Tai to. Der findes to arter i frøhandelen, Grøn perilla og Rød perilla. Den grønne art bliver ca 60 cm høj, mens den røde perilla kan blive ca 90 cm høj. Perilla er en meget populær krydderurt i Japan, og er også værdsat og meget brugt i kinesisk kogekunst. Den smager som en mellemting mellem mynte og basilikum, og kan godt minde om basilikum af udseende, bortset fra at bladene bliver frynsede og krusede. Perilla er en smuk krydderurt, der gerne kan bruges til dekorationer og plantes i altankassen sammen med pelargonier, flittiglise og margueritter. Frøene kan fås fra flere frøfirmaer herhjemme, og af og til sælges den også fra fødevarebutikker. Så frøene indendøre i maj, og plant først Perilla ud når faren for nattefrost er ovre. Planten kan sættes i potter i køkkenvinduet, eller på altanen. Når planten er kommet op, og er ca 10 cm høj, kan man begynde at nippe af den. Faktisk bliver den mere busket og flot hvis hovedskuddene nippes af. I Japan spises de friske blade til rå fisk, fordi planten indeholder stoffer der sikrer mod en forgiftning i tilfælde af at fisken indeholder trikiner og indvoldsorm. Prøv også at komme den i salat, suppe eller sæt den røde perilla på eddike hvorved en dybrød farve opnåes. Perillafrøolie er en af de ældste madolier i Østen, og frøene bruges også til bønnespirer. Som medicinplante har den været brugt i Østen gennem årtier som et fordøjelsesregulerende middel.


·Sortkommen. Nigella sativa. Den hedder også nigella eller romersk koriander og er en nær slægtning til den meget yndede etårige sommerblomst vi kalder for jomfruen i det grønne Nigella damascena. Det latinske navn Nigella kommer af ordet “”nigellus”” der betyder “”sortladen”” og hentyder til de hårde sorte frø som smager skarp af karse og som er et yndet krydderi i Mellemøsten. Nigella sativa bliver ca 50 cm høj med findelt løv der er nærmest nåleformet og med en frisk grøn farve. Blomsterne sidder enkeltvis i skudspidserne, og er omgivet af en krans af nålefine højblade. Blomsterne kommer i juli måned og er sart blå nærmest hvidlige. Efter afblomstring fremstår de opblæste frøkapsler der forlænger plantens pynteværdi og som anvendes i tørret stand til evighedsbuketter. Nigella sativa stammer fra Asien og Syrien og er nu gennem lang tid været i kultur i Sydeuropa, Mellemøsten og Indien. Frøene sås i en velgødet jord der må holdes fugtig til planten er kommet godt i vækst. Frøene kan sås i lave riller i havens bede eller bredsås. Der kan udtyndes mellem planterne for at give plads til større og sundere vækst. I august høstes de tørre frøstande. Frøene kan være svære at skaffe, men friske krydderifrø købt i madvarebutikker kan være spiredygtige.


·Ræddiken Raphanus sativus. Ræddike kommer fra Forasien og er af langt ældre dato end radisen. Den har været dyrket i det gamle Grækenland, og i Rom og i Ægypten, hvor den findes afbildet på Keopspyramiden fra ca 2.700 år før Kristus. Den har haft betydning i den fattige befolknings kosthold på den tid og har fundet anvendelse som grønsag, lægeplante og olieplante. I Kina har ræddiken gennem hundreder af år haft en vigtig betydning i kosten og anvendes stadig i meget stort omfang. Der findes forskellige varieteter af ræddiken. De kan være sorte, røde, hvide, lyserøde, runde og aflange o.s.v. Vi skelner mellem sommer- og vinterræddiker og den skarpe smag kan variere afhængig af sort. Egentlig burde vi huske den når vi bliver stressede, for den siges at indeholde stoffer der mindsker risikoen for mavesår. Roden indeholder bl.a. C-vitamin og jern. Ræddike sås i juli i køkken haven og høstes inden frost i oktober.


·Chrysantemum og Okseøje. Chrysantemum segetum, coronarium, indicum, monfolium. Navnet på denne nok så populære plante fra Østen er græsk og kommer af ordet chrysos som betyder guld og anthos som betyder blomst. Chrysantemum er beslægtet med asters og margueritter som også blev dyrket i Kina længe før vores tidsregning, t omkring år 800 kom den til Japan og til Europa kom den først for at blive i 1789, hvor en vis kaptajn Blanchard fra Marseille bragte mere hårdføre planter med sig. Disse planter blev senere introduceret i engelske haver i 1808 som en have- og drivhusplante. Planten skabte en del interesse og i 1843 sendte det kgl. engelske Haveselskab en hr. Robert Fortune til Kina, hvor han fik fat i de udendørs sene efterårsarter som gennem 100 års forædling er blevet til de mange forskellige sorter vi støder på i handelen idag. Chrysantemum klarer sig på en middelgod jord med nogen sol og med moderat vanding. Planten har været dyrket gennem århundreder i Orienten for sin skønhed og nytte i køkkenet og både blomst og blade har fundet anvendelse. Hvis bladene bruges i maden bør det være af den sort der hedder, Chrysantemum morifolium, idet de giver en bedre smag end de almindeligt benyttede sorter der findes i handelen. Blomsterbladene er kendt som krydderi og som dekoration i østens madlavning. Japanske chrysantemumblade sælges på grønthandlermarkeder i Japan.. Mange slags bliver spist i Japan og Kina, især de mange sorter af Chrysanthemum indicum. Før de anvendes i salat, blancheres blomsterne kort ved at dyppe dem i kogende vand, hvorved den stærke smag dæmpes og blomster kronbladene pilles derefter af blomsten og drysse ud over salaten. Den gule okseøje vokser vildt i Danmarlk og blomstrer nu langs veje og på marker. Randblomsterne kan drysses i mad ligesom morgenfrue.
·Citrongræs Cymbopogon citratus. Citrongræs kaldes også for citronelle og indeholder ligesom citron, og planten citronverbena, citronolie. Den indeholder dog ikke citronsyre, så derfor kan den anvendes i retter til at give smag af citron uden at retten bliver syrlig i smagen. Citrongræs er først og fremmest associeret med Thailands og Sydøstasiens køkken, men er også gået hen og er blevet en populær køkkenurt i det kinesiske og det malaysiske køkken. Det er en flerårig tropisk græsart, der vokser i store klumper og de aflange blade bliver ca. 60 cm lange og udsender en herlig citronduft ved berøring. Duften beskrives i asien som “”sweet and sour””. Den hvide bladstilk er ofte opsvulmet ved stilkenden, og er den foretrukne del til køkkenbrug. Stilkene bruges som smagstilsætning der tilsættes under og kogningen og fjernes igen før servering. Man bruger citrongræs til fisk, krebs, salater, supper og mange andre småretter. Citrongræs behøver en næringsrig jord med høj fugtighed for at ville trives godt. Det er sjældent at planten springer i blomst, så derfor formeres den oftest ved deling. Citrongræs kan købes hjem som krydderurt i potte, og vil trives godt i drivhus om sommeren. Den bør dog tages ind før frost, og kan overvintre som stueplante indendørs.. Afkog af citrongræs bruges som et mildt beroligende middel der drikkes ved kolik.


·Okra Abelmoschus esculentus. Okra tilhører katostfamilien, og er en ganske almindelig grønsag i flere tropiske og subtropiske lande. Det er en etårig plante, der udvikler lange spidse femkantede frugter som i frisk stand kan bruges i salater, mens de gule og modne frugter bruges i supper og saucer. Okra kræver godt med fugtig varme for at give et godt udbytte. Man kan for sjov dyrke den i drivhus, da det er en køn plante der får store gule stokroselignende blomster. Det er uvist om planten stammer fra Indien eller Vestafrika, og hybrider skabt ved krydsning af den afrikanske okra med den indiske, giver sterile frø, hvilket tyder på at de ikke er så nært beslægtede. De største produktion af okra foregår i Indien og i Sydstaterne i Amerika. I Amerika blev okra, der også kaldes for “”gumbo”” bragt til landet med slaverne. Idag findes der over 30 forskellige former af okra. Okra behøver mere varme og fugtighed end majs, og kræver at jorden er særlig rig på mineraler så derfor blander man aske fra bål i jorden hvor okra skal gro. Okra udskiller ligesom mange arter af katostfamilien en slimet masse der giver retter, hvori okra indgår en speciel konsistens. Frø bør sås i april i potter indendørs.



Der vil komme flere nye urter på markedet herhjemme i takt med den øgede interesse for Thai mad og andre asiatiske landes kogekunst. Flere af de asiatiske urter kan vi dyrke i haver og drivhus, og mange kan fås året rundt fra indvandrerbutikker. Der findes mange spændende koge- og havebøger der beskriver dyrkning og brug af disse lidt fremmede urter, og man kan jo altid spørge i indvandrerbutikker hvor varerne fås hvordan de kan anvendes og serveres..



Tekst af:
Anemette Olesen

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *