Eksotiske frugter
Der er kommet s√• mange m√¶rkv√¶rdige og sp√¶ndende frugter i handelen og is√¶r i vinterm√•nederne kan disse v√¶re et godt vitamintilskud og sp√¶ndende indslag i den daglige kost. Mange af frugterne er noget dyre, hvis de sammenlignes i pris med de vanlige bananer, appelsiner og √¶bler. M√•ske vil prisen falde, hvis flere af os fik smag for dem for s√• vil eftersp√łrgslen stige, og den foretrukne tropiske frugt kan m√•ske ende med at blive lige s√• ber√łmt som bananer og clementiner m. m. De eksotiske frugter er en hilsen til os fra varmere himmelstr√łg. M√•ske genkender vi dem fra udenlandsrejser, og k√łber dem for at genopfriske en oplevelse, eller m√•ske f√•r vi smag for nye oplevelser ved at smage p√• frugterne. Muligheden for at dyrke flere af frugterne er ogs√• en l√łsning. I udestuer og drivhuse trives flere af de eksotiske frugt- og b√¶rb√¶rende v√¶kster, og s√• kan vi tilf√łre den daglige kost lidt sjovt og s√¶rpr√¶get f.eks. kan ananaskirseb√¶r, kiwi og figner dyrkes med et godt udbytte. Vi beh√łver alts√• ikke at rejse til troperne for at opleve fremmede frugter. De har allerede fundet vej til flere f√łdevarebutikker. Mange af frugterne ser s√¶re ud med pigge, h√•r eller nubret skal, og hvordan kan de s√• spises ? N√•r f√łrst man har f√•et smag for en fremmed frugt, vil interessen √łges. De fleste frugter egner sig fint til osteanretning, eller som bestanddel af en fl√łdeis, en mouss√©, eller frugtsalat. Der kan bages mange sp√¶ndende t√¶rter og andet bagv√¶rk, hvor frugterne indg√•r. I det f√łlgende vil jeg gerne pr√¶sentere nogle af de frugter vi kan st√łde p√• i handelen og flere af dem har jeg oplevet som dagligvare p√• min rejse til Malaysia og Singapore.

¬∑ Ananaskirseb√¶r. Physalis peruviana. Den ligner et kirseb√¶r, men er gyldengul af farve, og minder om den aromatiske ananasfrugt i smagen. Ananaskirseb√¶r, tilh√łrer natskyggefamilien ligesom tomaten og kartoffelen. og stammer fra Syd- og Mellemamerika. Da b√¶rrene har et h√łjt indhold af c-vitamin, brugte de s√łfarende den som middel mod sk√łrbug, og den blev indsamlet til proviant. P√• denne m√•de er den blevet spredt over flere tropiske lande i verden, og er ogs√• kaldt sydafrikansk stikkelsb√¶r. Det modne b√¶r som er gyldne, sidder indesluttet i en papirsagtigt lygte. Planten trives overm√•de godt i drivhuset, og giver mange syrlige b√¶r, der glimrer i en marmelade eller pyntet i skiver p√• ostemaden. Server dem i frugtsalater, til osteanretninger eller som cocktailb√¶r p√• en tandstikker til en velkomstdrink. Ananaskirseb√¶r importeres fra Sydafrika, Afrika og Asien og f√•s fra juli og frem til februar.
¬∑ Carambol. Auerrhoa carambola. Frugten carambol kaldes ogs√• for stjernefrugt, hvilket hentyder til den form som tr√¶der tydeligere frem, n√•r frugten serveres i skiver. En gr√łn carambol er umoden og ikke s√¶rlig velsmagende. Frugten b√łr f√• lov at ligge og modne til den er ravfarvet og saftig mild i smagen. Den modne frugt har en lettere sur og let r√łget smag. Frugten, der tilh√łrer samme familie som surkl√łver, indeholder ogs√• oxalsyre. Carambolfrugt b√łr opbevares i k√łleskab f√łr brug, og pynter i enhver punch. Giver et festligt pr√¶g p√• sm√łrrebr√łdet, lagkagen eller osteanretningen. Carambol importeres fra Thailand, Israel og af og til fra Brasilien.
¬∑ Cherimoya. Annona cherimola. Frugten kaldes ogs√• herhjemme for "jamaica √¶ble" men stammer fra Peru, hvor navnet "cherimoya" betyder (kolde fr√ł) p√• indiansk - og hentyder til at frugten dyrkedes i tropiske egne i 1000-2000 meters h√łjde. Efter Amerikas opdagelse, blev frugten fragtet til Europa, hvor den er blevet spredt i hele middelhavsomr√•det og dyrkes is√¶r i Spanien og Italien. Cherimoyafrugten er oval eller hjerteformet. Skallen er gr√łn og med fingeraftrykslignende afm√¶rkninger i skallen, der giver frugten et koglelignende udseende. Inden under skallen ligger frugtk√łdet, der er lyst og bl√łdt og indeholder mange m√łrke kerner. En frugt der ligner cherimoyaen en del hedder "custard apple Annona squamosa. Den er mere koglelignende med en gr√łn/brun uj√¶vn skal, men er mindre velsmagende end cherimoya. Frugten spises r√• som frisk frugt med ske. Frugten halveres p√• langs, s√• kernerne er lettere at tage ud. Skallen spises ikke. Da frugtk√łdet hurtigt misfarves ved iltning, sk√¶res den f√łrst over lige f√łr servering, eller fugtk√łdet dryppes med citronsaft eller lik√łr. Frugten kan ogs√• serveres sammen med jordb√¶r og anden syrlig frugt, eller frugtk√łdet blendes i milkshakes, nedfryses i vaniljeis eller til en mousse. Cherimoya f√•s hele √•ret, og importeres is√¶r fra Spanien, Israel, Kenya og Thailand.
¬∑ Granat√¶ble. Punica granatum. Ved f√łrste √łjekast ligner det et √¶ble, men skallen er r√łdlig og l√¶deragtig, og indeni frugten ligger glasklare r√łde frugtperler, der indeholder en lys kerne. Kun frugtperlerne spises og de er meget aromatiske. Disse frugtperler sidder fast p√• hvide skillev√¶gge - og de er lettest at l√łsne fra frugten hvis granat√¶blet sk√¶res ud i kvarte og vrangen vendes ud, hvorefter frugtperlerne kan skrabes ud med en ske. Frugtperlerne er dejlige i en frugtsalat eller r√łrt sammen med bananmos. De kan vendes i en spinatsalat eller kommes i en punch. Frugten er meget yndet i det indiske k√łkken, hvor man ogs√• bruger skallen medicinsk mod d√•rlig mave. Granat√¶blet importeres fra Sydamerika eller Spanien..
¬∑ Guava Psidium guajava. Guavatr√¶et stammer ogs√• fra Sydamerika, men er i dag dyrket i mange tropiske lande. Tr√¶et bliver ca. 8 meter h√łjt med blegt prikket bark. Der findes flere arter af guava og frugtens facon afh√¶nger af arten - den kan v√¶re kugle rund eller p√¶reformet og farven kan variere fra flaskegr√łn til gul. Frugtk√łdet kan ogs√• variere i farve og v√¶re lysegul eller laksefarvet. Frugtkernerne er h√•rde og gullige. Frugten kan veje op til et halvt kilo, og smager dejlig s√łdligt n√•r den er moden. Frugten kan spises med skal, men nogle arter b√łr dog skr√¶lles f√łr de spises. Det er en dejlig frugt at producere marmelade af en sorbet af guava er flot, hvis frugten er laksefarvet og frugtk√łdet kan ogs√• moses med hytteost og citronsaft og serveres som fyld i pandekager. Frugten importeres is√¶r fra Israel og Sydamerika.
¬∑ Jackfrugt. Artocarpus heterophyllus. Navnet, Jackfruit, som er dens engelske navn, bruges ogs√• i omtalen af den herhjemme. En underlig fisk er den at se p√•. Kunne godt ligne en ballonfisk med dens store nubrede skal. Frugten kan blive kolossal stor helt op til 50 kilo men normalt f√•s den i handelen n√•r den er 2 til 6 kg tung. Skallen er kraftig og med pigget overflade og det spiselig frugtk√łd sidder inden i frugten som store dannelser p√• st√łrrelse med due√¶g. Frugtk√łdet er gulligt med svagt lilla anstr√łg. Kernen i frugten er uspiselig. Frugten stammer fra Indien, men er i dag spredt over flere tropiske lande. Frugten har is√¶r betydning i Indien. Indonesien og Malaysia, hvor den er s√¶rlig v√¶rdsat. Jackfrugt spises naturel, med et st√¶nk citron, kan serveres i en frugtsalat, eller kogt i en sirup. Den modne frugt er bl√łd og saftig med en syrlig/s√łd meget karakteristisk smag. Frugten kan f√•s hele √•ret og importeres fra Brasilien.
¬∑ Japansk mispel Eriobotrya japonica. Frugten hedder ogs√• loquat, og er i famille med abrikoser og blommer. Frugten stammer fra Syd√łstasien, og har s√• bredt sig til Japan, hvor den er blevet for√¶dlet og har v√¶ret i dyrkning i mange tusinde √•r. Den japanske mispel er en lille rund eller oval frugt p√• st√łrrelse med blommer og abrikoser. Skindet er gult eller orange, og kan v√¶re sejt p√• visse sorter. I midten af frugten er et pergamentagtigt kernehus, indeholdende sm√• kastanielignende fr√ł. Fr√łene spirer nemt, og planten kan trives i et drivhus eller en udestue, hvor den kan pynte op med sine store blade. Frugten smager syrlig/s√łdt og er dejlige at nyde naturel eller blandet sammen i en frugtcocktail. Den bl√łde, lettere overmodne frugt, kan koges til en velsmagende gr√łd, eller bruges som fyld i en frugtt√¶rte. Frugter med sejt skind, serveres ved at skindet fjernes, frugten halveres og kernerne tages ud. Japansk mispel, f√•s fra april og frem til oktober, og importeres is√¶r fra Italien, Spanien, Israel og Brasilien.
¬∑ Kaktusfigen. Opuntia ficus - indica Kaktusfigenen, ogs√• kaldet figenkaktus, er s√¶sonbestemt, men kan f√•s fra middelhavslandene om efter√•ret og senere ved juletid importeres den fra Sydamerika. Frugten der vokser p√• en stor kaktus er ogs√• forsynet med sm√• pigge, som man b√łr v√¶re varsom med, for ikke at f√• dem under huden. Frugten kan v√¶re oranger√łd, gr√łn eller knaldr√łd, og er fyldt med kerner. Smagen b√łr sammenlignes med melon. Man skr√¶ller frugten forsigtigt, eller frugten sk√¶res igennem og frugtk√łdet skrabes ud med en ske. Frugten spises naturel, eller kan serveres i en mousse, serveres til ost, i salat eller som pynt p√• en lagkage.
¬∑ Kumquats Fortunella margarita. Denne miniudgave af appelsin, kaldes ogs√• dv√¶rgappelsin og stammer fra Kina, hvor den stadig findes vildtvoksende. Derfra har den bredt sig til Japan og dyrkes i dag ogs√• i middelhavslandene og Brasilien. Planten er blevet popul√¶r som potteplante i USA. De sm√• citrusfrugter er p√• st√łrrelse med valn√łdder, og den orangefarvede skal er kraftig og omgiver frugtk√łdet, der indeholder en hel del sm√• kerner. Frugtk√łdet er ligesom de andre citrusfrugter inddelt i b√•de. Til forskel fra de √łvrige kendte citrusfrugter, spises kumquats med skal. Frugten er dekorativ, og serveres tyndt skivet p√• lagkager, desserter og sm√łrrebr√łd. Hvis man synes at smagen er for skrap, kan frugterne f√• et let opkog i en sukkerlage f√łr de tages i brug. Brug de friske skiver i drinks, nedfrys skiver, og brug dem som isterninger, eller tilbered dem til en herlig kumquats/orangemarmelade. Frugten f√•s fra december og frem til august, og importeres bl.a. fra USA, Brasilien, Marokko, Israel og Italien.
¬∑ Lychee (Litchi) Litchi chinensis (Nephelium litchi) Lycheefrugten har vi l√¶nge kunnet f√• som eksotisk d√•sefrugt, men nu er den ogs√• mulig at k√łbe frisk. Den kaldes ogs√• for k√¶rlighedsfrugt og stammer oprindelig fra Kina. Den lille ovale frugt har en grov r√łdnubret skal, og indeni ligger det faste hvidefrugtk√łd der omgiver den store frugtsten. Frugten smager syrligt som en mellemting mellem jordb√¶r og kirseb√¶r. Lichefrugten bruges i √ėsten bl.a. til at spise efter en st√¶rk ret, da frugten tager den br√¶ndende smag i munden. Frugten kan ogs√• t√łrres og minder da meget i smagen om en rosin. Lychee minder om rambutan og frugten importeres is√¶r fra Thailand fra december m√•ned.
¬∑ Mangostan Garcinia mangostana. Den auberginefarvede s√¶rpr√¶gede frugt, der er p√• st√łrrelse med en tomat er en eksotisk frugt, der kommer fra Malaysia. Den er sv√¶r og dyrke, og derfor bliver den ogs√• til en af de dyreste eksotiske frugter i handelen. Bag den tykke skal gemmer det hvide og saftige frugtk√łd sig. K√łdet er delt op i frugten, som hvidl√łgsfed og omgivet af hvidt eller rosafarvet frugtk√łd. Frugtk√łdet har ingen hinde til forskel for appelsin og citron og er lige til at spise. Frugtk√łdet er bl√łdt og saftigt, og b√łr nydes naturel og lige fra skallen. Sk√¶r forsigtigt den tykke skal af og let p√• l√•get og nyd frugten spist med teske ligesom et bl√łdkogt √¶g. Mangostan kan serveres pillet ud af skallen og overh√¶ldt med lik√łrdressing og drysset med hakkede valn√łdder. Mangostan har et h√łjt sukkerindhold, hvilket g√łr den til en de mest energirige eksotiske frugter i handelen. Frugten importeres fra Thailand.
¬∑ Pitahaya. Hylocereus undatus.. Pitahaya eller oithaya er det spanske navn for denne lidt sj√¶ldne eksotiske frugt der kommer fra Sydamerika, hvor frugten f√•s i flere udgaver. P√• engelsk hedder frugten strawberry pear ‚Äújordb√¶r p√¶re‚ÄĚ der kan v√¶re en god beskrivelse af smagen. Det er en kaktusart der b√¶rer disse frugter og den dyrkes i dag p√• de vestindiske √łer, i Florida og andre tropelande. Frugten er oval, og ca. 10 cm lang og kan v√¶re h√łjr√łd, gul, ferkensfarvet eller gr√łn. Frugtk√łdet kan v√¶re hvidt eller r√łdt, og inden i dette sidder der utallige sm√• sorte fr√ł. der kan spises med. Is√¶r frugten med pink frugtk√łd kan v√¶re flot at servere i en punch eller til en dessert. De forskellige frugter kan variere i smag fra syrlig til meget s√łd i smagen. Pr√łv dem ogs√• i milkshakes og frugtsalater Frugten kan ogs√• nydes naturel hvor den spises i oversk√•ren k√łlig stand med en ske.
¬∑ Rambutan. Nephelium lappaceum. Denne lille s√¶rpr√¶gede frugt kunne godt minde om et levende insekt med de lange sorte buskede h√•r, men under skallen dukker der ved opsk√¶ring noget hvidt og gennemsigtigt frugtk√łd frem der er meget saftigt og velsmagende. Indeni frugtk√łdet ligger en stor kerne skjult som er uspiselig. Rambutan minder meget om Litchifrugten, der ikke har h√•r p√• sin nubrede skal. Frugten serveres s√•ledes, at man f√łrer en kniv gennem den seje skal fra stilken og rundt langs frugten s√• den ene skalhalvdel kan tages af og frugten serveres i en den anden halvdel. Frugten importeres fra Asien, Afrika og Australien og har s√¶son fra november og frem til april.
¬∑ Salak Zalaccia edulis. Salakfrugten kaldes ogs√• for slangeskindsfrugt og stammer fra Indonesien. Skallen er m√łrkebrun og let at pille af. Det lyde frugtk√łd smager s√łdt og inde i frugtk√łdet sidder flere brune kerner p√• st√łrrelse med en mandel. Frugten kan sk√¶res i skiver og pynte p√• desserter og i frugtsalater eller frugten kan nydes som den er evt. med et st√¶nk citron over. Frugten salak kommer fra en palmeart der vokser i dele af Syd√łstasien.
¬∑ Sharonfrugt. Diospyros kaki. Den kaldes ogs√• for kakifrugt, japansk persimmom og daddelblomme, og stammer fra Japan og Kina, men i dag dyrkes den flere steder i verden ogs√• i flere europ√¶iske lande. Tr√¶et er l√łvf√¶ldende og ordet kaki er japansk og betyder frugt. De f√łrste frugter til bragt til Frankrig i 1840, og derfra har dyrkningen bredt sig til andre europ√¶iske lande og til Californien. Frugten er orangefarvet med glat blank skal og den smager lidt som en abrikos. Den spises gerne naturel, men da den er meget s√łd vil den ogs√• egne sig til marmelade. De sharonfrugter der importeres fra europ√¶iske lande er sm√• og faste i k√łdet med en dejlig s√łd smag, mens de store frugter af en speciel sharonfrugtart kan v√¶re store og melede,, og med bitter eftersmag. I √ėsten t√łrrer man ogs√• frugten og bruger den i supper og fintsk√•ren i forskellige risretter. Frugten er p√¶reformet og importeres fra Israel, Italien og Brasilien, og har s√¶son fra november og frem til maj m√•ned.
¬∑ Tamarillo. Cyphomandra betacea. Denne frugt ligner en aflang tomat og kendes ogs√• under navnet tr√¶tomat. Tamarillo er i familien med tomat og kartoffel, og stammer fra bjergegnene i Peru. Frugterne p√• dette tr√¶ har form og st√łrrelse som store h√łnse√¶g og skindet bliver r√łdt eller gult ved modning. Frugten er delt i to kamre. Det yderste frugtk√łd er fast og det inderste bl√łdt indeholdende sm√• m√łrke fr√ł. Frugtk√łdet har en s√łd-/syrlig smag, og kan godt minde lidt om tomater. Smagen er hverken typisk for en frugt eller en gr√łnsag, og kan derfor spises som begge dele. Frugten glimrer sig som tilbeh√łr til osteretter eller som skivesk√•ren i en salat. Frugten f√•s i specialforretninger som konserves. Tr√¶tomat kan f√•s hele √•ret, og importeres bl.a. fra Columbia, Ecuador og Kenya. Tr√¶et kan dyrkes i drivhuset, og kan yde godt af de spiselige frugter.
¬∑ Vand√¶ble Eugenia aquea. Vand√¶bletr√¶et stammer fra Indien og bliver ca. 8 meter h√łjt med mange grene der r√¶kker helt ned til jorden. Bladene fremkommer p√• grene uden stilkv√¶kst og kan blive 5 til 23 cm lange. De er m√łrkegr√łnne og hjerteformede. Blomsterne er smukke og duftende og bliver gule eller lyser√łde med gule st√łvdragere. Frugterne er klokkeformede og med et krater i frugtbunden. De s√¶lges b√•de gr√łnne og modne. De gr√łnne vand√¶bler bruges i risretter og supper, mens de modne frugter spises som dessert eller der presses juice af frugten. Den modne frugt smager s√łdligt og er meget saftig.
 
Salat
Salatslægten omfatter over 125 forskellige arter, hvoraf vi især dyrker hovedsalat og bladsalat i have eller gartneri.



Navnet salat kommer af det latinske ord sal der betyder "salt", og hentyder til m√•den man gemte salat p√• f√łrhen, nemlig ved at nedsalte salat i t√łnder. Det botaniske navn lactuca betyder "at have m√¶lk i sig", og hentyder til plantens store indhold af m√¶lkesaft. Salat stammer sandsynligvis fra vildtvoksende arter bl.a. tornet salat der kan findes som ukrudt i Danmark, og som er almindelig vildtvoksende i syden.



Allerede i det gamle √Ügypten var salat en yndet spise, og den er fundet afbildet i gravkamre, og fr√łene er fundet i gravene. Ogs√• gr√¶kerne sluttede deres m√•ltider med en sk√•l salat, og b√•de √¶gyptere og romere ans√• salat for at v√¶re s√¶rlig sexstimulerende og ofrede salat til frugtbarhedsgudinderne, hvorimod klostrene i middelalderen anbefalede munke at spise salat for at bevare kyskheden.



Salat indeholder et bitterstof der kan have en vis stimulerende effekt, men som i st√łrre portioner har den helt modsatte virkning. I vilde arter p√•st√•s det at v√¶re s√• st√¶rkt at det blandet med alkohol kan have samme effekt som opium. Salat er en s√¶rlig appetitstimulerende k√łkkenurt der er gavnlig for ford√łjelsen og derfor er det en god tradition at servere salat f√łr man skal spise en tung og fedende kost.



Salat er idag betegnelsen for mange forskellige sorter. Der er salat med lange slanke blade, eller store saftige og spr√łde blade, frynsede eller egel√łvslignende, nogle er glatte, buklede og nogle smager bittert, mens andre smager mildt. Nogle salater danner hoveder mens andre f√•r l√łse blade.



¬∑Celtucesalat, Lactuca sativa var. angustana. Denne salat kendes ogs√• under navne som aspargessalat fordi st√¶ngelen bliver tyk og aspargesagtig. Den kaldes af og til for kinesisk salat. Det er is√¶r st√¶nglens marv der foretr√¶kkes hos denne salat. Den kan blive ca 1/2 m h√łj og st√¶nglen 3 til 7 cm tyk. Salaten kan skr√¶lles og den friske marv spises i frisk eller let kogt stand. Den b√łr h√łstes f√łr den g√•r i blomst.


¬∑Cikorie Cichorium intybus og Endivie Cichorium endivia. En salatgruppe som er meget popul√¶r i Sydeuropa og som vi med tiden ogs√• har f√•et smag for er de bittert smagende salater som kaldes for cikorie og endivie. De tilh√łrer begge cikoriesl√¶gten. Bittersmagen afh√¶nger af bladfarven og de yderste gr√łnne blade kasseres som regel. Der findes b√•de helbladede og krusede sorter der kan bruges som frisk salat. Endivie s√•s i maj og juni, og det sidste hold kan s√•s p√• friland i august og. tages evt. med ind i drivhus n√•r frosten kommer. I handelen f√•s gerne den krusede ¬īWallone Frisee¬ī der f√•r en t√¶t roset af blade. De inderste lysegule blade er de mest delikate. Andre bitre salater er cikoriesorten ¬īKristalkopf¬ī der danner store langstrakte hoveder. Og cikoriesorten Palla rossa med runde r√łde bladhoveder. Den er mere bitter end de andre cikoriesalater, men er meget dekorativ at blande med i salaten og s√• er den desuden ret h√•rdf√łr og kan overvintre p√• friland. Fra Italien f√•s et stort udvalg af bittersalater s√• der kommer hele tiden nye sorter p√• markedet En bitter salat kan smages til med noget s√łdt f.eks. √¶bler, appelsin og med en s√łd dressing. Den vilde m√¶lkeb√łtte Taraxacum vulgare kan med fordel bleges og indsamles i det tidlige for√•r som et forfriskende indslag til dagens salat.


¬∑Cos-salat Lactuca sativa var. longifolia. Den kaldes ogs√• for romersk salat eller bindsalat og falbydes gerne p√• torvene af indvandrere. Den f√•r store opretvoksende blade der danner et h√łjt hoved med en spr√łd midternerve. Cos salat er h√•rdf√łr og vil kunne klare b√•de varmt og t√łrt vejr uden at g√• i blomst. Flere sorter vil kunne yde godt indtil frosten s√¶tter ind. Hvis salaten s√•s t√¶t vil den ikke rigtig kunne danne hoved. Af sorter b√łr is√¶r ¬īLittle Gem¬ī og ¬īWinter Density¬ī anbefales.


¬∑Havesyre Rumex acetosa. Havesyren er en fler√•rig staude, der giver kraftige og syrlige blade √•ret rundt. Havesyre indeholder oxalsyre, og den sure smag mindsker brugen af den i salaten. Hvis syre koges med sammen med gr√łnk√•l eller spinat smages syre til med sukker og aldrig med salt, hvis smagen skal rundes af. Havesyren er tidligt fremme og er et dejligt indslag i for√•rssalater. Den franske syre, ogs√• kaldet skjoldsyre Rumex scutatus er helt anderledes af v√¶kst med sm√• spadeformede blade. Den smager mere surt, og vokser senere frem end havesyren. Er den f√łrst s√•et i haven, vil den kunne s√• sig selv fremover.


¬∑Hovedsalat. Lactuca sativa var. capitata. Den mest dyrkede sort af hovedsalat er ¬īHjerter es¬ī. Fr√łene s√•s i maj og hovedsalat kan variere i facon s√• der b√•de f√•s runde eller flade hoveder. N√•r det bliver varmt vil flere sorter g√• i blomst og blive bitre. To gode hovedsalatsorter er f.eks. butterbrunch og Merveille de 4 saison.


¬∑Iceberg og bataviasalat. Lactuca sativa var, capitata crispum. Icebergsalat er det spr√łde og saftige runde salathoved der er s√• l√¶kkert i enhver salat. Bataviasalat er n√¶sten liges√• spr√łd som iceberg og smager af mere end iceberg. Det er mere popul√¶rt i Frankrig og er lettere at dyrke i haven og vil trives bedre selv om vejret bliver k√łligere.


¬∑Julesalat. Cichorium Intybus. Vi kalder den ogs√• for Cikoriesalat og den s√•s i haven i maj, og plantens m√¶lkeb√łttelignende blade er meget bitre. Om efter√•ret graves r√łdderne op, og den gr√łnne del af planten sk√¶res af, Man s√¶tter de friske r√łdder i en spand fyldt med en jord, iblandet sand. Spanden stilles i k√¶lderen, og tages f√łrst frem i lyset til jul, hvor vandingen p√•begyndes. I l√łbet af vinteren begynder r√łdderne at skyde nye blade, der er blege p√• grund af lysmangel. Nogenlunde s√•ledes fremstilles julesalaten, som har v√¶ret brugt som vintersalat i 100 √•r. Det var ved en tilf√¶ldighed at julesalaten blev opdaget. Roden bruges nemlig ogs√• ristet, som kaffeerstatning, og en belgisk gartner fik id√© til den som gr√łnsag. Ogs√• r√łdder af rabarber og m√¶lkeb√łtte opgraves og drives frem som salat i den m√łrke tid.


¬∑K√łrvel, (havek√łrvel) Anthriscus cerefolium. Den ber√łmte franske madkunstner Escoffier har sagt, at den burde v√¶re "kongen over alle urter". Det er en et√•rig sk√¶rmplante, og. de friske blade, st√¶ngler, blomster og fr√ł, smager af anis. Er k√łrvel f√łrst s√•et i havens bede, vil den s√• sig selv √•r efter √•r, af. En n√¶r sl√¶gtning, der ogs√• er tidlig fremme, er s√łdsk√¶rm ogs√• kaldet spansk k√łrvel Myrrhis odorata, der bliver h√łjere og med st√łrre blade. Det er en fler√•rig staude, der blomstrer i april/maj, og som af og til findes vildtvoksende. De friske gr√łnne blade er gode at supplere med i en for√•rssalat.


¬∑Pluksalat Lactuca sativa var. crispa. Man kalder den ogs√• for h√łnsesalat og salaten er anbefalelsesv√¶rdig hvis man kun har en lille have. Salaten danner ikke hoved men masser af blade og man kan plukke af samme plante i flere dage. Pluksalat er desuden langsom om at g√• i blomst hvorefter den bliver bitter. Den mest kendte og dyrkede salat af disse er sorten `Salad bowl`. Pluksalat f√•r i b√•de lysegr√łnne og r√łde nuancer. Den vil egne sig fint som kant i en urtehave.


¬∑Salatsennep Eruca sativa. I Syden kaldes den for roquette eller misticanza. Planten blev f√łrt til Nordeuropa af romerne, og findes vildtvoksende i flere lande. Planten har en karakteristisk smag og blomsterne bliver cremefarvede med lilla st√¶nk, og kan spises med. Salatsennep kan s√•s fra maj og til juli og der findes 2 arter af den i fr√łhandelen Salatsennep er en popul√¶r salaturt i Italien og Frankrig, og har v√¶ret det siden middelalderen. Fra vore rejser sydp√• bliver vi inspireret til brugen af den. Pr√łv den ogs√• som gr√łnt drys p√• maden ligesom karse.


¬∑V√•rsalat Valeriana olitoria eller valeriana locusta. N√•r der bliver plads i k√łkkenhavens bede i august m√•ned, kan v√•rsalaten s√•s. Fr√łene f√•s i de fleste fr√łforretninger, og kaldes i Tyskland for feldsalat. Der findes arter af v√•rsalat, som er vildtvoksende i den danske natur, men de bliver mindre og mere ranglede end den dyrkede sort. V√•rsalaten glimrer ved at v√¶re tidligt fremme. Alt p√• planten kan spises, og p√• en velg√łdet fugtig jordbund, giver den et godt udbytte. Den kan s√•s i r√¶kker med 10 cm afstand og √•ret efter, har den s√•et sig selv over hele bedet og vil komme igen √•r efter √•r. Smagen kan v√¶re behagelig skarp, og de gr√¶sgr√łnne blade pynter desuden p√• tallerkenen, n√•r delikate forretter skal serveres.



Salat b√łr vi ikke glemme. S√łrg for en sk√•l salat p√• bordet i det daglige. Salat sk√¶rper appetitten og sikrer en bedre ford√łjelse og s√• kan det store udvalg af salater g√łre hverdagsmad mere varieret og velsmagende.



Tekst af:
Anemette Olesen
 
√ėstens urter
Dyrk urterne fra √ėsten



Krydderurter og gr√łnsager fra √ėsten er s√• sm√•t ved at blive introduceret i vesten. Vi har idag indvandrerbutikker der tilbyder s√¶re gr√łnne blade og r√łdder som bruges i asiatisk madlavning. N√•r man bes√łger en asiatisk familie har de altid noget fremmed i k√łkkenvinduet eller altankassen som de klipper af til maden og f√•r man lov at smage deres for√•rsruller, supper, wok retter mm. s√• smager det jo godt.



Der dukker hvert √•r nyheder op i fr√łkatalogerne og et nyt og sp√¶ndende emne til k√łkkenhaven er flere urter fra √ėsten. De salat og k√•llignende urter har den fordel at de kan s√•s fra tidlig for√•r og sent p√• sommeren og tilf√łre os friske plantedele til salat, gr√łnt drys p√• maden mm. Flere k√•l og sennepstyper t√•ler endda frost og derfor bliver det muligt at forl√¶nge h√łstmuligheder af gr√łnne plantedele til k√łkkenet. Pak choi is√¶r den rosettedannende t√•ler endda frost.



Det er altid sp√¶ndende at pr√łve noget nyt og m√•ske har vi oplevet smagen af okra fra orientens k√łkken og har nu mulighed for at dyrke den selv i drivhuset, eller vi har set og l√¶st om aspargessalat og f√•et lyst at afpr√łve den i det store udvalg af salater.



De anderledes gr√łnsager kan let indg√• som tilbeh√łr eller i almindelige r√•kostsalater eller man kan sp√łrge i indvandrerbutikker hvordan de bliver brugt i andre lande.



¬∑Celtuce Lactuca sativa var, augustana. Aspargessalat, kinesisk st√¶ngel salat er nogle af de navne som er p√•h√¶ftet denne gr√łnsag. Den er udviklet i Kina, .men planten blev sikkert introduceret i Frankrig af mission√¶rer fra Kina i 1880erne, som havde l√¶rt at v√¶rds√¶tte den som gr√łnsag. Idag kan flere sorter af denne salat k√łbes fra specielle fr√łfirmaer. Under varmere himmelstr√łg dyrkes den ofte som efterafgr√łde. I Norden kan fr√łene s√•s i maj, og salaten h√łstes i l√łbet af sommeren n√•r den saftige st√¶ngel er tyk nok. Den opsvulmede st√¶ngel b√łr v√¶re ca. 30 cm lang. Den skr√¶lles og lynsteges i wok i tynde skiver. Selve hjertet p√• salaten kan spises ligesom sm√• cos salat.


¬∑Malabarspinat, Basella alba/rubra. En glat, nedliggende og tildels slyngende urt, med k√łdede og sm√• hvide, violette eller r√łde blomster, som dyrkes i mange tropiske lande. Planten er for f√• √•r siden blevet lanceret som potteplante under navnet "rose bud", (rosenknop), og den minder om vores egen havespinat i smagen og kan dyrkes i drivhuset, men den b√łr tages ind f√łr frost. Malabarspinat er almindelig dyrket i Indien og de √łstasiatiske lande, og desuden en gammel farverplante, der farver bl√• og r√łd afh√¶ngig af de kemikalier der tils√¶ttes under farvningen. Der findes en r√łdbladet, og en form med gr√łnne blade. Bladene kan dampes og spises som spinat. De friske blade kan desuden finthakkes og blandes i salater. De modne fr√ł af planten kan s√•s i en kasse med sandblandet muld i vindueskarm eller drivhus i l√łbet af sommeren og det er let at formere den ved fr√ł.


¬∑Koriander. Coriandrum sativum. Koriander er en et√•rig, ca 60 cm h√łj sk√¶rmplante med m√łrke gr√łnne snitdelte blade og lyse r√łde hvidlige blomster der er samlet i sk√¶rme og den blomstrer i juli/august m√•ned. Efter afblomstring dufter de kuglerunde umodne fr√ł meget st√¶rkt, hvilket har givet planten sit navn da koriander kommer af ordet koris som betyder "v√¶ggelus". Planten kaldes ogs√• for kinesisk persille, og stammer fra Sydvestasien, hvor den b√•de findes vildtvoksende og i kultur. Som kulturplante har koriander v√¶ret dyrket i over 3.000 √•r. Den er velkendt i det indiske og √¶gyptiske k√łkken og indg√•r i blandingskrydderiet karry. Korianderfr√ł s√•s i april i en let og t√łr jord p√• et solrigt sted. Fr√łplanterne udtyndes med ca 25 cm afstand, og n√•r fr√łene er modne i september, klippes sk√¶rmene af til h√łst. Koriander b√łr helst s√•s i en velg√łdet og fugtig jord i fuld sol for at give store velsmagende fr√ł som er den foretrukne del i madlavningen. Korianderfr√ł er kendt krydderi i cervelatp√łlser og indg√•r i blandingskrydderiet til pumpernikkelbr√łd. De pulveriserede fr√ł er desuden en vigtig bestanddel i karry.


¬∑"Mitsuba Cryptotaenia japonica. Vi kalder den ogs√• for japansk persille og det er en mellemting mellem selleri og kvan. Den vokser vildt i Japan og betragtes der som en af de mest v√¶rdifulde gr√łnsager af japansk afstamning. Mitsuba er en h√•rdf√łr staude der bliver ca. 30 cm h√łj. De flade lyse eller m√łrkegr√łnne blade er lettere hjerteformede med takkede blade. Bladstilkene er hvide eller gr√łnne afh√¶ngig af sort. Den f√•r ubetydelige sm√• hvide blomster der fremkommer i l√łbet af sommeren. I Japan er det is√¶r de blegede bladskud der foretr√¶kkes i maden. De unge spirer bruges som drys over supper og det sker ogs√• at fr√łene bruges som krydderi. De bruges ogs√• som smag p√• fiskerretter og som erstatning for vores almindelig persille. Planten foretr√¶kker skovbund og halvskygge og kan anvendes som bundd√¶kke. Selv om den er to√•rig af v√¶kst b√łr den s√•s hvert √•r til k√łkkenbrug.


¬∑Kinesisk purl√łg Aliium tuberosum. Den hedder ogs√• kinapurl√łg og purl√łgshvidl√łg og har v√¶ret i dyrkning i Kina gennem √•rhundreder. Den er ogs√• l√¶nge dyrket i Japan og andre lande i √ėsten, hvor den b√•de anses for en krydderurt og en l√¶geplante. Den omtales som en juvel blandt gr√łnsager, og det er da ogs√• en nem plante at dyrke samtidig med at den er dekorativ med sine hvide blomstersk√¶rme der her i vesten kommer til blomstring i juli - august m√•ned. En kulinarisk specialitet i Kina er de blegede blade af kinesisk purl√łg, hvor b√•de blade og blomster bleges under d√¶kke. De h√łstede l√łg sk√¶res i mindre stykker hvorefter de lynsteges i wok og s√•ledes beholder den gule farve. Alt p√• planten kan bruges i madlavningen. B√•de blomster, stilk, blade og u√•bnede blomster. Planten smager som en mellemting mellem purl√łg og hvidl√łg. Kineserne ynder is√¶r at anvende den hvide opsvulmede bladstilk der udvikles n√¶r jordoverfladen. B√•de i kinesisk og japansk k√łkken bruges blomsterne sammen med salt. De moses til en krydret pasta, der anvendes til risretter og saucer mm. Kinal√łg kan k√łbes i handelen og fr√łenes f√•s i de fleste fr√łforsyninger.


¬∑Perilla (shiso). Perilla er en k√łn og velduftende et√•rig krydderurt der stammer fra √ėsten. Den kendes ogs√• under navnet shiso eller beefsteak plante, og i Vietnam hedder den Tai to. Der findes to arter i fr√łhandelen, Gr√łn perilla og R√łd perilla. Den gr√łnne art bliver ca 60 cm h√łj, mens den r√łde perilla kan blive ca 90 cm h√łj. Perilla er en meget popul√¶r krydderurt i Japan, og er ogs√• v√¶rdsat og meget brugt i kinesisk kogekunst. Den smager som en mellemting mellem mynte og basilikum, og kan godt minde om basilikum af udseende, bortset fra at bladene bliver frynsede og krusede. Perilla er en smuk krydderurt, der gerne kan bruges til dekorationer og plantes i altankassen sammen med pelargonier, flittiglise og margueritter. Fr√łene kan f√•s fra flere fr√łfirmaer herhjemme, og af og til s√¶lges den ogs√• fra f√łdevarebutikker. S√• fr√łene indend√łre i maj, og plant f√łrst Perilla ud n√•r faren for nattefrost er ovre. Planten kan s√¶ttes i potter i k√łkkenvinduet, eller p√• altanen. N√•r planten er kommet op, og er ca 10 cm h√łj, kan man begynde at nippe af den. Faktisk bliver den mere busket og flot hvis hovedskuddene nippes af. I Japan spises de friske blade til r√• fisk, fordi planten indeholder stoffer der sikrer mod en forgiftning i tilf√¶lde af at fisken indeholder trikiner og indvoldsorm. Pr√łv ogs√• at komme den i salat, suppe eller s√¶t den r√łde perilla p√• eddike hvorved en dybr√łd farve opn√•es. Perillafr√łolie er en af de √¶ldste madolier i √ėsten, og fr√łene bruges ogs√• til b√łnnespirer. Som medicinplante har den v√¶ret brugt i √ėsten gennem √•rtier som et ford√łjelsesregulerende middel.


¬∑Sortkommen. Nigella sativa. Den hedder ogs√• nigella eller romersk koriander og er en n√¶r sl√¶gtning til den meget yndede et√•rige sommerblomst vi kalder for jomfruen i det gr√łnne Nigella damascena. Det latinske navn Nigella kommer af ordet "nigellus" der betyder "sortladen" og hentyder til de h√•rde sorte fr√ł som smager skarp af karse og som er et yndet krydderi i Mellem√łsten. Nigella sativa bliver ca 50 cm h√łj med findelt l√łv der er n√¶rmest n√•leformet og med en frisk gr√łn farve. Blomsterne sidder enkeltvis i skudspidserne, og er omgivet af en krans af n√•lefine h√łjblade. Blomsterne kommer i juli m√•ned og er sart bl√• n√¶rmest hvidlige. Efter afblomstring fremst√•r de opbl√¶ste fr√łkapsler der forl√¶nger plantens pyntev√¶rdi og som anvendes i t√łrret stand til evighedsbuketter. Nigella sativa stammer fra Asien og Syrien og er nu gennem lang tid v√¶ret i kultur i Sydeuropa, Mellem√łsten og Indien. Fr√łene s√•s i en velg√łdet jord der m√• holdes fugtig til planten er kommet godt i v√¶kst. Fr√łene kan s√•s i lave riller i havens bede eller breds√•s. Der kan udtyndes mellem planterne for at give plads til st√łrre og sundere v√¶kst. I august h√łstes de t√łrre fr√łstande. Fr√łene kan v√¶re sv√¶re at skaffe, men friske krydderifr√ł k√łbt i madvarebutikker kan v√¶re spiredygtige.


¬∑R√¶ddiken Raphanus sativus. R√¶ddike kommer fra Forasien og er af langt √¶ldre dato end radisen. Den har v√¶ret dyrket i det gamle Gr√¶kenland, og i Rom og i √Ügypten, hvor den findes afbildet p√• Keopspyramiden fra ca 2.700 √•r f√łr Kristus. Den har haft betydning i den fattige befolknings kosthold p√• den tid og har fundet anvendelse som gr√łnsag, l√¶geplante og olieplante. I Kina har r√¶ddiken gennem hundreder af √•r haft en vigtig betydning i kosten og anvendes stadig i meget stort omfang. Der findes forskellige varieteter af r√¶ddiken. De kan v√¶re sorte, r√łde, hvide, lyser√łde, runde og aflange o.s.v. Vi skelner mellem sommer- og vinterr√¶ddiker og den skarpe smag kan variere afh√¶ngig af sort. Egentlig burde vi huske den n√•r vi bliver stressede, for den siges at indeholde stoffer der mindsker risikoen for maves√•r. Roden indeholder bl.a. C-vitamin og jern. R√¶ddike s√•s i juli i k√łkken haven og h√łstes inden frost i oktober.


¬∑Chrysantemum og Okse√łje. Chrysantemum segetum, coronarium, indicum, monfolium. Navnet p√• denne nok s√• popul√¶re plante fra √ėsten er gr√¶sk og kommer af ordet chrysos som betyder guld og anthos som betyder blomst. Chrysantemum er besl√¶gtet med asters og margueritter som ogs√• blev dyrket i Kina l√¶nge f√łr vores tidsregning, t omkring √•r 800 kom den til Japan og til Europa kom den f√łrst for at blive i 1789, hvor en vis kaptajn Blanchard fra Marseille bragte mere h√•rdf√łre planter med sig. Disse planter blev senere introduceret i engelske haver i 1808 som en have- og drivhusplante. Planten skabte en del interesse og i 1843 sendte det kgl. engelske Haveselskab en hr. Robert Fortune til Kina, hvor han fik fat i de udend√łrs sene efter√•rsarter som gennem 100 √•rs for√¶dling er blevet til de mange forskellige sorter vi st√łder p√• i handelen idag. Chrysantemum klarer sig p√• en middelgod jord med nogen sol og med moderat vanding. Planten har v√¶ret dyrket gennem √•rhundreder i Orienten for sin sk√łnhed og nytte i k√łkkenet og b√•de blomst og blade har fundet anvendelse. Hvis bladene bruges i maden b√łr det v√¶re af den sort der hedder, Chrysantemum morifolium, idet de giver en bedre smag end de almindeligt benyttede sorter der findes i handelen. Blomsterbladene er kendt som krydderi og som dekoration i √łstens madlavning. Japanske chrysantemumblade s√¶lges p√• gr√łnthandlermarkeder i Japan.. Mange slags bliver spist i Japan og Kina, is√¶r de mange sorter af Chrysanthemum indicum. F√łr de anvendes i salat, blancheres blomsterne kort ved at dyppe dem i kogende vand, hvorved den st√¶rke smag d√¶mpes og blomster kronbladene pilles derefter af blomsten og drysse ud over salaten. Den gule okse√łje vokser vildt i Danmarlk og blomstrer nu langs veje og p√• marker. Randblomsterne kan drysses i mad ligesom morgenfrue.
¬∑Citrongr√¶s Cymbopogon citratus. Citrongr√¶s kaldes ogs√• for citronelle og indeholder ligesom citron, og planten citronverbena, citronolie. Den indeholder dog ikke citronsyre, s√• derfor kan den anvendes i retter til at give smag af citron uden at retten bliver syrlig i smagen. Citrongr√¶s er f√łrst og fremmest associeret med Thailands og Syd√łstasiens k√łkken, men er ogs√• g√•et hen og er blevet en popul√¶r k√łkkenurt i det kinesiske og det malaysiske k√łkken. Det er en fler√•rig tropisk gr√¶sart, der vokser i store klumper og de aflange blade bliver ca. 60 cm lange og udsender en herlig citronduft ved ber√łring. Duften beskrives i asien som "sweet and sour". Den hvide bladstilk er ofte opsvulmet ved stilkenden, og er den foretrukne del til k√łkkenbrug. Stilkene bruges som smagstils√¶tning der tils√¶ttes under og kogningen og fjernes igen f√łr servering. Man bruger citrongr√¶s til fisk, krebs, salater, supper og mange andre sm√•retter. Citrongr√¶s beh√łver en n√¶ringsrig jord med h√łj fugtighed for at ville trives godt. Det er sj√¶ldent at planten springer i blomst, s√• derfor formeres den oftest ved deling. Citrongr√¶s kan k√łbes hjem som krydderurt i potte, og vil trives godt i drivhus om sommeren. Den b√łr dog tages ind f√łr frost, og kan overvintre som stueplante indend√łrs.. Afkog af citrongr√¶s bruges som et mildt beroligende middel der drikkes ved kolik.


¬∑Okra Abelmoschus esculentus. Okra tilh√łrer katostfamilien, og er en ganske almindelig gr√łnsag i flere tropiske og subtropiske lande. Det er en et√•rig plante, der udvikler lange spidse femkantede frugter som i frisk stand kan bruges i salater, mens de gule og modne frugter bruges i supper og saucer. Okra kr√¶ver godt med fugtig varme for at give et godt udbytte. Man kan for sjov dyrke den i drivhus, da det er en k√łn plante der f√•r store gule stokroselignende blomster. Det er uvist om planten stammer fra Indien eller Vestafrika, og hybrider skabt ved krydsning af den afrikanske okra med den indiske, giver sterile fr√ł, hvilket tyder p√• at de ikke er s√• n√¶rt besl√¶gtede. De st√łrste produktion af okra foreg√•r i Indien og i Sydstaterne i Amerika. I Amerika blev okra, der ogs√• kaldes for "gumbo" bragt til landet med slaverne. Idag findes der over 30 forskellige former af okra. Okra beh√łver mere varme og fugtighed end majs, og kr√¶ver at jorden er s√¶rlig rig p√• mineraler s√• derfor blander man aske fra b√•l i jorden hvor okra skal gro. Okra udskiller ligesom mange arter af katostfamilien en slimet masse der giver retter, hvori okra indg√•r en speciel konsistens. Fr√ł b√łr s√•s i april i potter indend√łrs.



Der vil komme flere nye urter p√• markedet herhjemme i takt med den √łgede interesse for Thai mad og andre asiatiske landes kogekunst. Flere af de asiatiske urter kan vi dyrke i haver og drivhus, og mange kan f√•s √•ret rundt fra indvandrerbutikker. Der findes mange sp√¶ndende koge- og haveb√łger der beskriver dyrkning og brug af disse lidt fremmede urter, og man kan jo altid sp√łrge i indvandrerbutikker hvor varerne f√•s hvordan de kan anvendes og serveres..



Tekst af:
Anemette Olesen
 
Vårsalat
Valeriana olitoria eller valeriana locusta. N√•r der bliver plads i k√łkkenhavens bede i august m√•ned, kan v√•rsalaten s√•s. Fr√łene f√•s i de fleste fr√łforretninger, og kaldes i Tyskland for feldsalat. Der findes arter af v√•rsalat, som er vildtvoksende i den danske natur, men de bliver mindre og mere ranglede end den dyrkede sort. V√•rsalaten glimrer ved at v√¶re tidligt fremme. Alt p√• planten kan spises, og p√• en velg√łdet fugtig jordbund, giver den et godt udbytte. Den kan s√•s i r√¶kker med 10 cm afstand og √•ret efter, har den s√•et sig selv over hele bedet og vil komme igen √•r efter √•r. Smagen kan v√¶re behagelig skarp, og de gr√¶sgr√łnne blade pynter desuden p√• tallerkenen, n√•r delikate forretter skal serveres.
 
Perilla (shiso)
Perilla er en k√łn og velduftende et√•rig krydderurt der stammer fra √ėsten. Den kendes ogs√• under navnet shiso eller beefsteak plante, og i Vietnam hedder den Tai to. Der findes to arter i fr√łhandelen, Gr√łn perilla og R√łd perilla. Den gr√łnne art bliver ca 60 cm h√łj, mens den r√łde perilla kan blive ca 90 cm h√łj. Perilla er en meget popul√¶r krydderurt i Japan, og er ogs√• v√¶rdsat og meget brugt i kinesisk kogekunst. Den smager som en mellemting mellem mynte og basilikum, og kan godt minde om basilikum af udseende, bortset fra at bladene bliver frynsede og krusede. Perilla er en smuk krydderurt, der gerne kan bruges til dekorationer og plantes i altankassen sammen med pelargonier, flittiglise og margueritter. Fr√łene kan f√•s fra flere fr√łfirmaer herhjemme, og af og til s√¶lges den ogs√• fra f√łdevarebutikker. S√• fr√łene indend√łre i maj, og plant f√łrst Perilla ud n√•r faren for nattefrost er ovre. Planten kan s√¶ttes i potter i k√łkkenvinduet, eller p√• altanen. N√•r planten er kommet op, og er ca 10 cm h√łj, kan man begynde at nippe af den. Faktisk bliver den mere busket og flot hvis hovedskuddene nippes af. I Japan spises de friske blade til r√• fisk, fordi planten indeholder stoffer der sikrer mod en forgiftning i tilf√¶lde af at fisken indeholder trikiner og indvoldsorm. Pr√łv ogs√• at komme den i salat, suppe eller s√¶t den r√łde perilla p√• eddike hvorved en dybr√łd farve opn√•es. Perillafr√łolie er en af de √¶ldste madolier i √ėsten, og fr√łene bruges ogs√• til b√łnnespirer. Som medicinplante har den v√¶ret brugt i √ėsten gennem √•rtier som et ford√łjelsesregulerende middel.
 
Lychee (Litchi)
Litchi chinensis (Nephelium litchi) Lycheefrugten har vi l√¶nge kunnet f√• som eksotisk d√•sefrugt, men nu er den ogs√• mulig at k√łbe frisk. Den kaldes ogs√• for k√¶rlighedsfrugt og stammer oprindelig fra Kina. Den lille ovale frugt har en grov r√łdnubret skal, og indeni ligger det faste hvidefrugtk√łd der omgiver den store frugtsten. Frugten smager syrligt som en mellemting mellem jordb√¶r og kirseb√¶r. Lichefrugten bruges i √ėsten bl.a. til at spise efter en st√¶rk ret, da frugten tager den br√¶ndende smag i munden. Frugten kan ogs√• t√łrres og minder da meget i smagen om en rosin. Lychee minder om rambutan og frugten importeres is√¶r fra Thailand fra december m√•ned.
 
Sm√łrrebr√łd
Et stykke velsmurt og godt belagt br√łdskive af enten franskbr√łd eller rugbr√łd.
I √¶ldre tid blev sm√łrrebr√łd alene serveret som mellemm√•ltid. I l√łbet af 1900-tallet bliver sm√łrrebr√łd mere almindelig som spise, midt p√• dagen, ofte medbragt fra hjemmet i form af en madpakke. Det g√•r tilbage til 1880‚Äôerne, og pioneren er Oskar Davidsen, og traditionen er fortsat hos Davidsen, Ida Davidsen producerer i det indre K√łbenhavn de mest l√¶kre sm√łrrebr√łdsanretninger.. Det udvikledes i begyndelsen af 1900-tallet og blev en yndet servering is√¶r ved sammenkomster uden for hjemmet f.eks i foreninger, efter kort- eller billardspil, teater og koncerter, receptioner m.v.. Efterh√•nden vandt sm√łrrebr√łd ogs√• indpas i de private hjem, ofte leveret fra sm√łrrebr√łdforretninger . Sm√łrrebr√łd afspejler sin oprindelse i det danske k√łkken fra slutningen af 1800-tallet. Kombinationer som fl√¶skesteg med r√łdk√•l, √¶bler og svesker, spr√¶ngt oksebryst med pickles og peberrod, rullep√łlse med sky, og r√• l√łg og leverpostej med sky, r√łdbeder og/eller syltede agurker, roastbeef med remoulade, peberrod og drueagurk. Af klassikere kan n√¶vnes; r√łget √•l med r√łr√¶g, r√łget sild med r√• √¶ggeblomme, l√łg og kapers, marineret sild, fiskefilet med remoulade, fersk r√łget laks, friske fjordrejer (pil selv) p√• surbr√łd, gammel ost med fedt, sky og et st√¶nk rom, og dyrl√¶gens natmad. Fra slutningen af 1960‚Äôerne gled sm√łrrebr√łd ud som festmad til fordel for enten det store kolde bord eller buffeter med b√•de varme og kolde anretninger.
 
Simle
√Üldre betegnelse for et portionsstort hvedebr√łd med mat skorpe. Et lignende br√łd optr√¶der hos bagerne under navnet; spansk rundstykke.
 
Safflor
R√łdt farvestof fra en tidsellignende plante. Brugte f√łrhen i produktionen af spegep√łlser.
salep: Stivelsesholdigt stof.
 
R√łdk√•l
R√łdk√•len er en hovedk√•l i familie med hvid-, savoy- og spidsk√•l, som er karakteristisk ved sine r√łde blade, heraf navnet. K√•lstok og bladribber er dog hvidlige, og man kan sammenligne r√łd- og hvidk√•l med b√łg og blodb√łg. De gamle gr√¶kere har kendt til en k√•l, der fik r√łde inderblade, n√•r man bandt de m√łrke yderblade op om hovedet. I Danmark blev r√łdk√•len kendt senere end hvidk√•len, men den er dog blevet dyrket siden 1700-tallet.
R√łdk√•len er mere h√•rdf√łr end andre k√•l og virker mere aromatisk i smagen. Vi har i Danmark tradition for at koge r√łdk√•len, og servere den som tilbeh√łr til fx fl√¶skesteg, medisterp√łlse, frikadeller og som pynt p√• sm√łrrebr√łd. I dag aftager konservesindustrien store dele af r√łdk√•lsproduktionen og fremstiller den kendte r√łdk√•l til Mortensaften, jul, nyt√•r og p√•ske. I de senere √•r ses den mere og mere anvendt r√• i salater p√• linie med hvidk√•l, hvilket den egner sig fortrinligt til. Man skal dog passe p√• farven, da k√•len smitter afog giver supper og postejer et gr√•t sk√¶r. Den har s√¶son fra august til hen i april.
Tips og råd
Et gennemsnitsr√łdk√•lshoved vejer ca. l kg.
Koges r√łdk√•len med eddike fremh√¶ves den r√łde farve. Er vandet kalkholdigt bliver farven mere bl√•lig. Tils√¶ttes der natron til kogevandet bliver farven mere gr√łnlig.
 
 
Side [1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15   16   17 18 19 20 21 ]
 
Til køkken ordbog