Icebergsalat
Icebergsalat er en hovedsalat der er udbredt i Sydeuropa, Lilleasien og Nordafrika. Den første gang vi hører om iceberg er fra et fransk frøfirma der introducerede den i slutningen af 1700-tallet. Der findes et stort antal sorter af iceberg, men bladene er gerne sprøde og saftige og sidder tæt sammen i en roset. Udenfor sommersæsonen importeres iceberg salat fra Italien, Spanien, Israel og Holland.
 
Jordbær
Vilde jordbær findes i flere europæiske lande. Først i 1700-tallet dyrkedes typer fra Amerika som er særlig kødede. Der er stor forskel på jordbærs smag. De fleste spises naturel med fløde. Anden anvendelse: bruges til dybfrost, is, marmelade, saft, kompot og grød. Sæsonen er fra sidst i juni til juli og lidt hen i august, afhængig af sorten.
 
Quinuamel
Quinoamel, quinoa er en spinatlignende plante fra Sydamerika. Frøene kendes af danske bagere og bruges som erstatning for hvedemel med glutenindhold.

Quinoa indeholder ikke gluten, men har et højt proteinindhold. Brød anbefales til glutenallergikere. Man kan dyrke quinoa som grønsag i Danmark og de friske blade kan bruges som spinat.
 
Ribs
Ribsbusken har været dyrket i Norden siden middelalderen og noget tyder på at busken stammer herfra, da de ældste frøfund er gjort på stenalderbopladser i Danmark.

Ordet ribs er arabisk og kommer af ordet ribas/rabarber eller det tyske ord rebe, der betyder vinranke. Bærrene er blevet spist ligesom druer, og ribs er også blevet ovntørret og brugt som erstatning for korender.

Ribssaft er brugt som citron i punch og ribsgele bruges også som tilbehør til kødretter evt. lagt i udhulede pærer eller æblestykker.

Ribs har et højt pektin-indhold, og er derfor velegnede til gelé. Ribssaft kan købes året rundt men friske ribs fås kun i sæsonen, nemlig juli og august. En pige der er sur kaldes for et surt ribs.
 
Ã…l
Ålens livscyklus er stadig omgivet med megen mystik. Det er endnu ikke lykkedes at fange en af de voksne ål på deres lange færd over Atlanten til gydepladserne i Sargassohavet.
Der er stor forskel på gulål og blankåls udseende. Tidligere troede man, at der var tale om to forskellige arter, men i dag ved man, at der kun findes én art i Europa.

Ålelarver er glasklare og pilebladsformede. Fra Sargassohavet føres de af Golfstrømmen til Europa på deres 2-årige færd. I kystfarvandene ud for Europa forvandles de til glasål, hvorefter de søger ind i fjorde, vandløb og søer.

Under opvæksten kaldes ålen gulål på grund af den gullige bugside. Når ålen er mellem 6 og 16 år gammel, sker der en stor ændring af dens udseende. Hovedet bliver smallere, øjnene større, og farven ændres fra at være gul til at være sølvskinnende. Nu kaldes den for blankål.

Om efteråret vandrer blank-ålen tilbage til ynglepladserne i Sargassohavet. Ålen er en udmærket spisefisk med hvidt, fast kød. De store eksemplarer har ret fedt kød.

I Danmark er røget og stegt ål nogle af vore nationalretter.
Ål, der lever i brakvand, er overvejende hanål, mens ål i søer oftest er hunål. Fangsten af både gulål og blankål i Østersøen og Nordsøen er reduceret med 75% gennem de sidste 20 år. I Danmark er fangsterne dog "kun" halveret. Den farligste periode for ålen er i glasålstadiet, hvor den er sårbar, mens den vandrer op i floderne. I Frankrig, Spanien og Marokko er glasål en delikatesse, der spises som snack efter en tur i frituregryden. Men heldigvis har man også fået øjnene op for at benytte glasålene til opdræt. Opdrættere i Danmark har succes med ålen.
Ålen jager kun om natten. Den lever af småfisk, rejer, frøer, krebsdyr og snegle.
Når ålen har nået blankålstadiet, svømmer den ud i havet for at gentage færden til Sargassohavet. Den kønsmodnes undervejs. Så vidt man ved, gyder ålen ingen andre steder end i Sargasso-havet.
 
Balsamico
Balsamicoeddike stammer oprindeligt fra egnen omkring Modena i Italien. Eddiken fremstilles af vin, som gæres og derefter lagres på fade af forskellige træsorter. Den har en lidt sødlig smag. Balsamico er velegnet til marinader iblandet ekstra jomfruolivenolie og som krydderi i gryderetter, til grønsager og desserter.
 
Chili
Chilis hjemland er Latinamerika. Slægten omfatter dusinvis af peber- og chilivarianter, og hvor de milde peberfrugter behandles som en grøntsag, bruges de stærke sorter hovedsageligt som smagsstof.

Både friske og tørrede chilier kan være pikante eller brændende stærke og farven kan varierer fra skarp grøn til dyb rød. Inden for madlavning opdeles chilien i tre kategorier: Friske grønne, friske modne ( røde ) og tørrede. Friske grønne chillier omfatter den stærke, runde jalapeño og den tyndere rajiao fra Sechauan. De friske, modne chilier varierer i farven fra gul, orange og rød til purpursort og styrken varierer fra sød, som f.eks. bananchili, til den virkelig stærke tabascochili. Friske modne chilier kan også bruges rå i salater og marinader eller tilberedes, så smagen udvikles.

Uanset om de er rå eller tilberedte, vil deres stærke smag smitte af på de øvrige ingredienser. Generelt er det sådan, at jo mindre en chili er, desto stærkere er den. Hvis man er i tvivl om styrke, kan man smage på et lille stykke.

Når man er færdig med at klargøre friske eller tørrede chilier, skal man vaske hænder og vaske de redskaber der er blevet brugt. Det flygtige olier kan brænde og irritere sårbare steder, f.eks øjnene. Knust tørret rød chili er som regel mildere end frisk chili. Chilipulver kan være to forskellige ting. I Amerika er det en blanding af stødte krydderurter og krydderier, der bruges til chili con carne, andre steder er det ren stødt chili, der er grovere i strukturen end cayennepeber.
 
Gratinere
Grundbestanddelen i en gratin, er en ret stiv afbagning eller kogt jævning tilsat rigelig æg. Æggehviderne piskes, hvilket giver en let og luftig dej, hvori kan blandes grønsager, kød, fisk eller blandinger heraf. Gratinen har navn efter efter det fyld der anvendes. Den bages i et smurt ovnfast fad, der evt. strøs med sigtet rasp før dejen hældes i, ligesom rasp ogsÃ¥ drysse over gratinen. Bages v/ 180 º i ca. 1 time.
 
C - vitamin
C-vitamin (askorbinsyre)

Alment: C-vitamin findes i de fleste frugter og grøntsager - herunder kartofler. Vi får C-vitamin nok gennem kosten, men et ekstra dagligt tilskud kan afkorte en forkølelse. De fleste dyr kan selv lave deres C-vitamin, men ikke mennesket (og andre primater samt marsvin, dalmatinerhunden og frugtflagermusen). Mennesket må altså have tilført C-vitamin gennem kosten. Det samlede indhold i kroppen af C-vitamin hos voksne er omkring 1.500 mg eller lavere, men infektioner, større operationer, kræftsygdomme, sukkersyge og tobaksrygning nedsætter indholdet af C-vitamin i kroppen. De anbefalede daglige indtagelser er 40-50 mg for børn, 60 mg for voksne og 70 mg og 90 mg for henholdsvis gravide og ammende. De anbefalede tilførsler dækkes let af kostens indhold.C-vitamin anvendes til forebyggelse og behandling af C-vitaminmangel. Virkningen mod infektioner i øvre luftveje (forkølelser) diskuteres fortsat, men de fleste undersøgelser har vist, at 1-6 g dagligt kan forkorte varigheden af en forkølelse, medens symptomernes sværhedsgrad og hyppigheden af forkølelser ikke påvirkes. C-vitamin kan muligvis nedsætte kolesterolniveauet i blodet, hvis man har forhøjet kolesterol og nedsat C-vitaminindhold i kroppen. Høje doser C-vitamin virker ikke mod astma eller andre allergiske sygdomme eller på helingshastigheden af sår. Undersøgelser har vist, at det heller ikke hjælper i behandlingen af kræft, AIDS og psykiatriske sygdomme. Angående C-vitamins effekt som antioxidant i forebyggelsen af bl.a. kræft, hjertekarsygdomme og grå stær.C-vitaminet findes i de fleste præparater som natrium- eller calciumsalte. Depotpræparater ser ikke ud til at øge optagelsen eller virkningen, og om hyppigheden af mavetarmgener af depotpræparater eller syreneutrale præparater nedsættes, er ikke tilstrækkeligt undersøgt. Der synes ikke at være forskel kroppens udnyttelse af syntetisk og naturligt forekommende C-vitamin.

Naturlig forekomst: C-vitamin findes i de fleste frugter og grøntsager, herunder også kartofler, som udgør langt den overvejende del af forsyningen. C-vitamin benyttes som tilsætningsstof (antioxidant) i levnedsmidler.

Funktion: C-vitamin er nødvendig for de enzymer, som tager sig af dannelsen og funktionen af kroppens bindevæv. Specifikke funktioner for C-vitamin er i øvrigt ikke nærmere klarlagt, men vitaminet er en antioxidant, som har betydning for inaktivering af frie radikaler. Funktionen af C-vitamin i f.eks. binyrebark, æggestok, testikel, bugspytkirtel og immunceller, hvor det findes i høje koncentrationer er ukendt.

Mangel: Mangelfuld indtagelse af C-vitamin giver i løbet nogle måneder skørbug. Hos børn ses smertefulde blødninger under benhinden (som omgiver knoglerne) og hos voksne svulmer tandkødet op og tænderne løsner. Dårlig sårheling og blødninger i huden er også karakteristiske fund ved skørbug. Nævnte mangelsymptomer er meget sjældent forekommende her i landet. ((kilde: www.sundhed.dk)
 
B6 - vitamin
Dansk navn: B6-vitamin

Alment: Har du ensidige kostvaner og for stort forbrug af alkohol, kan du mangle B6-vitamin. Store doser kan lindre humørsvingninger før menstruation og kvalme hos gravide. B6-vitamin omfatter de kemiske forbindelser pyridoxin, pyridoxal og pyridoxamin, som alle har samme vitaminvirkning. De anbefalede daglige tilførsler er for voksne mellem 1 og 1,5 mg, højest hos mænd. Gennemsnitsindtagelsen i Danmark svarer nogenlunde til anbefalingerne. Høj proteinindtagelse synes at øge behovet for B6-vitamin.B6-vitamin bruges til forebyggelse og behandling af B6-vitaminmangel. Mangel på et enkelt B-vitamin er sjælden, som regel vil der være tale om en mangel på flere af B-vitaminerne, hvorfor behandling med hele B-vitaminkomplekset vil være at foretrække. Nogle undersøgelser har vist gavnlig effekt ved indtagelse af store doser B6-vitamin ved kvalme og opkastninger under graviditet og ved humørsvingninger før menstruationen (præmenstruelt syndrom) samt en speciel form nervebetændelse af en af de store nerver, som forsyner musklerne i hånden (karpaltunnel syndrom) og nervebetændelse som følge af sukkersyge og ved flere andre kroniske smertetilstande. Der er dog delte meninger om B6-vitaminbehandling hjælper ved disse tilstande.

Naturlig forekomst: Vitaminet findes i varierende mængder i mange levnedsmidler, men kød, grøntsager og kornprodukter er hovedforsyningskilderne af B6-vitamin.

Funktion: Fungerer i form af pyridoxalfosfat i mere end 100 enzymatiske reaktioner i omsætningen af aminosyrer, kulhydrater og fedtstoffer. Undersøgelser tyder også på, at vitaminet spiller en vigtig rolle for immunfunktionen.

Mangel: En let ikke-symptomgivende mangeltilstand er ikke så helt sjælden, og da især hos personer med ensidige kostvaner ofte i forbindelse med større alkoholforbrug. Mangelsymptomer i form af mundbetændelse, irritabilitet, depression og konfusion samt blodmangel er sjælden, men ses nu og da. Ved B6-vitaminmangel vil indholdet i blodet øges af aminosyren homocystein, som sandsynligvis øger risiko for blodprop i hjertet. Mangel på folat er dog en hyppigere årsag til øget homocystein i blodet. (kilde: www.sundhed.dk)
 
 
Side [   1   2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 ]
 
Til køkken ordbog