Ajvar
En specialitet fra Balkan-området. Det er en koncentreret pasta af grøntsager, hvor rød peberfrugt er dominerende. Ajvar kan nydes som en lille ret, strøet med sorte eller grønne oliven og et godt landbrød passer godt til denne pasta.
 
Aïoli
Mayonnaise med masser af hvidløg - en fransk specialitet. Bruges som tilbehør til f.eks. fisk, grøntsager eller hårdkogte æg.
 
Al dente
Italiensk udtryk, som betyder "til tanden". Udtrykket bruges især i forbindelse med pasta og grøntsager, som er kogt netop til det punkt, hvor de stadig har lidt bid.
 
Alexis Piron
Fransk, satirisk skuespilforfatter (f. 1689 - d. 1773), som også var en lidenskabelig kok. Har bl.a. lagt navn til "Hare a la Piros".
 
Alla cacciatora
Betyder på jæger-manér. Bruges om italienske kød-, vildt- eller fjerkræretter tilberedt med champignon, tomat og vin.
 
Alla genovese
Ordet bruges om italienske retter tilberedt med olivenolie, krydderurter og hvidløg.
 
Alla marinara
Italiensk udtryk for "på sømandsvis", hvilket også forklare hovedingredienserne; Skaldyr, muslinger, rejer og tun. I gryderetter er der oftest tilsat hvidvin, skalotteløg, hvidløg og krydderurter.
 
Alla parmigiana
Italiensk ret med parmesanost. Udtrykket anvendes dog ofte også som retter der ovnbages med mozzarella og tomatsauce.
 
Almindelig kantarel
Økologi:
Almindelig Kantarel, en for mange mennesker eftertragtet svamp. En af grundene er dens gode egenskaber i en pande eller gryde. En anden er at den er nem at kende og næsten ikke kan forveksles med en anden svamp. Der er dog nogle ukyndige, som har taget fejl af denne og så
Orange-kantarel, men det var kun til den nåede køkkenet, en meget mådelig svamp at anvende i køkkenregionerne. Spises kan den dog, men er sej. Den almindelige kantarel betragtes af mange som en delikatesse i tilberedt stand. Den kan findes allerede fra sidst i juni til hen sidst i oktober.
Den vokser hvor der er meget forblæst og dette især på skråninger. Man kan dog efterhånden gå lange ture for at sikre sig en god portion til aftensmåltidet, da dens voksesteder er kendt af mange.
Den vokser altid i nærheden af træer på mager jord. Farven er fra næsten hvid til den mere æggeblommegule og orangegule, men er aldrig helt orange. Den er oftest bølget i hatranden og lamellerne løber langt ned ad stokken. De kan blive mellem 5-10 cm, men de når aldrig at blive ret store inden de er plukket. Nyd svampen med velbehag, skulle de få en håndfuld med hjem i kurven.

Kulinarisk:
Suppe, som stegt, grillet eller stuvet gerne sammen med pasta eller ris, til syltning (prøv at sylte dem som agurkesalat med en anelse mere sødme), dejligt til leverpostejen.

Tips:
Bør ikke spises rå, da den smager bitter. Dog i tilberedt/opvarmet tilstand en meget god spisesvamp.

I rå tilstand og uden tilberedning har denne svamp lang holdbarhed i køleskabet. Svampe som opbevares i køleskab bør dog være renset godt for jord, af hensyn til jordbakterier. Den er ikke så velegnet til tørring, da den bliver meget sej. Har De dog tørret nogle eksemplarer bør disse lægges længe i blød, gerne natten over. Vil De gemme nogen, så frys eller sylt dem.
 
Almindelig pigsvamp
Efter bedste overbevisning en guds gave til kødgryderne. En meget velsmagende svamp. Den er mellem 5-15 cm. Svampen er hvid til let hvidbrun og på undersiden af hatten har den pigger i stedet for rør eller lameller, hvilket gør den nemmere at kende. Svampen er buet, hvælvet, bølget og i det hele taget meget uregelmæssig i sin struktur. Den vokser hovedsageligt i nåleskov med meget fugtig mos. Ses ofte i sammenhæng med tragt-kantarellen. I nogle bøger kan man læse at den også findes i løvskov, det gør den også, bare ikke ret mange eksemplarer i forhold til voksestederne i nåleskovene. Kig efter skovbunde hvor der som nævnt er mos, men også gerne masser af gamle kviste og grene som er gået i forrådnelse.

Kulinarisk:
En meget god spisesvamp på fuld højde med Kantarel og Karl Johan, som jo af mange betragtes som rene delikatesser. Velegnet til stegning, risotto, pateer, postejer eller i supper.

RÃ¥d:
Bør ikke spises rå da den ligesom den Almindelige Kantarel er let bitter i smagen, hvilket dog forsvinder ved opvarmning. Har som Alm. Kantarel en god evne til at bevare sin friskhed længe i køleskabet.
 
 
Side [1 2 3   4   5 6 7 8 9 ]
 
Til køkken ordbog