Aladaube
Grønsager, fisk eller kød i gelé i form.
 
Allumette
Grønsager, skåret i små pinde.
 
Au four
Stegt i ovn.
 
Afbag
Smelt fedtstoffet, tilsæt mel under omrøring, 1/3-del væske hældes i under omrøring. Når afbagningen er glat, tilsættes resten af væsken ad 2 omgange. Afbagningen skal koge mellem hver gang, og til sidst skal den koge ca. 5 minutter.
 
Allehånde
Allehånde er sammen med chili er det eneste krydderi, der stammer fra Amerika. Bærrene plukkes, mens de er grønne, og lagres og tørres, så de får den velkendte rødbrune farve. Allehånde sælges hele og stødte. Det meste allehånde kommer fra Jamaica, og kaldes derfor også for jamaicapeber. Allehånde er et ret nyt krydderi i det vestlige køkken, men det er meget anvendeligt og optræder i sammenkogte retter og bruges også i bagværk og til syltning. Krydderiet bruges ofte sammen med kanel og nellike.
 
A-vitamin
Dansk navn: A-vitamin

Alment: A-vitamin er nødvendig for bl.a. synet, kroppens overfladeceller og fosterets udvikling. Det findes i mange fødevarer, og og det er nok for de fleste. For meget A-vitamin kan være direkte skadeligt - ikke mindst for gravide. Retinol hedder den form for A-vitamin, der findes i animalske levnedsmidler. I vegetabilske levnedsmidler findes A-vitamin i form af karotener, der til en vis grad kan omdannes til retinol i organismen (se beta-karoten). Da der findes mange stoffer med A-vitaminvirkning angives den samlede indtagelse af A-vitamin oftest som retinolækvivalenter. Et mikrogram retinol er det samme som 1 retinolækvivalent.De anbefalede daglige indtagelser er for voksne mænd 900 retinolækvivalenter (svarende til 900 mikrogram retinol) og for voksne kvinder 800 retinolækvivalenter, under amning dog 1.200 retinolækvivalenter. Indtagelsen er høj her i landet i forhold til de anbefalede niveauer. Karotener bidrager med ca. 1/3 af den samlede indtagelse.

Naturlig forekomst: A-vitamin i form af retinol findes især i lever, æg, mejeriprodukter (mælk, smør, ost) og fisk. I margarine er A-vitamin tilsat til et niveau, så det indeholder lige så meget som smør. I vegetabilske levnedsmidler, især de stærkt farvede grøntsager og frugter, findes A-vitamin i form af karotener.

Funktion: A-vitamin er nødvendig for normal funktion af synet, specielt i dunkel belysning. Vitaminet er desuden nødvendigt for at kroppens overfladeceller udvikles normalt. Vi ved også, at A-vitamin spiller en meget vigtig rolle for fosterets udvikling, idet vitaminet styrer den trinvise dannelse af fosterets organer tidligt i graviditeten. A-vitamin er desuden indblandet i en lang række andre funktioner, bl.a. immunforsvaret og sædcelleproduktionen samt smag og appetit.

Mangel: A-vitaminmangel er meget almindelig i u-lande og viser sig først ved natteblindhed. Senere bliver øjets hornhinde uklar og øjenslimhinderne udtørres. Hos omkring ½ million børn årligt ender A-vitaminmangel med blindhed. Sideløbende med forandringerne i øjet kommer der hudforandringer, hyppige infektioner og øget dødelighed. Mangelsymptomer ses kun meget sjældent her i landet. (kilde: www.sundhed.dk)
 
Antioxidanter
Dansk navn: Antioxidanter

Alment: Antioxidanter (bl.a. E-vitamin, beta-karoten, C-vitamin og selen) sørger for at uskadeliggøre de frie radikaler i kroppen. De findes især i kornprodukter, frugt og grøntsager.De traditionelle antioxidanter er E-vitamin, beta-karoten og C-vitamin, samt sporstoffet selen, men præparaterne i denne gruppe indeholder også andre vitaminer og mineraler, som kan henregnes til antioxidanterne, men som normalt ikke markedsføres for denne virkning.I kroppen dannes der hele tiden nogle meget reaktive forbindelser, der kaldes frie radikaler med udgangspunkt i grundstoffet ilt (deraf navnet antioxidanter, af latin: "mod iltning"). At de er reaktive betyder, at de kan beskadige mange af cellens dele. Bl.a. kan de ændre cellernes kromosomer, så cellerne begynder at opføre sig anderledes, end de ellers er programmerede til. Man forestiller sig så, at disse beskadigelser kan øge risikoen for en række kroniske sygdomme, som f.eks. kræft og hjertekarsygdomme samt andre kroniske betændelsessygdomme. Frie radikaler dannes som sagt til stadighed og kan som sådan ikke undgås. Frie radikaler dannes som følge af de normale biokemiske processer i cellerne, f.eks. de processer, der sikrer at cellerne får den energi, der er nødvendig. Men frie radikaler kan også dannes i øgede mængder ved forskellige påvirkninger udefra. Det kan f.eks. dreje sig om indtagelse af stoffer, der dannes ved (hård) stegning af kød (stegemutagener) eller indånding af tobaksrøg. Også baggrundsbestråling, som vi ikke kan ændre på, øger dannelsen af frie radikaler. Mange har den opfattelse, at tilskud af et enkelt eller flere antioxidanter i kombination kan forhindre kroniske sygdomme, hvor en skade som følge af angreb af frie radikaler (en oxidativ skade) på vævene kan være impliceret. De sygdomme, der er tale om, er først og fremmest hjertekarsygdom, kræft og grå stær.Veludførte undersøgelser, hvor man har givet et tilskud af antioxidanter, har ikke på overbevisende måde kunnet dokumentere, at tilskud af E-vitamin, C-vitamin, beta-karoten og selen har sundhedsfremmende egenskaber i relation til kræft og hjertesygdom. Tværtimod har nogle af undersøgelserne vist en øget forekomst af bivirkninger i de grupper, der fik antioxidanttilskud.

Naturlig forekomst: De naturlige antioxidanter findes i mange af vores levnedsmidler. Særligt høje indhold er der i kornprodukter, frugt og grøntsager, men også andre produkter har et vis indhold af antioxidanter, bl.a. så forskellige produkter som fisk, vin, te, vegetabilske olier og mørk chokolade. I den forbindelse synes en kost, som følger anbefalingerne, dvs. med et relativt højt indhold af frugt, grøntsager og kornprodukter og et lavt indhold af fedt og sukker at yde det bedste antioxidative forsvar.

Funktion: Antioxidanter inaktiverer frie radikaler, hvis dannelse er afhængig af en række faktorer i vores omgivelser. Det er vigtigt at slå fast, at der er tale om et yderst kompliceret system, som sandsynligvis kræver den rette balance mellem mange antioxidanter for at være mest effektivt. Det skal også nævnes, at i visse situationer udnytter kroppen de frie radikaler til nyttige formål. Eksempelvis er dannelsen af frie radikaler i organismens forsvarsceller nødvendig for en effektiv nedkæmpelse af mikroorganismer.

Mangel: Vi kunne ikke opretholde livet, hvis ikke organismen indeholdt flere stoffer, som hurtigt og effektivt kan uskadeliggøre de frie radikaler, de såkaldte antioxidanter. De mest kendte af disse antioxidanter er vitaminerne C-vitamin og E-vitamin samt beta-karoten og mineralet selen. Men der er mange flere antioxidanter på spil i kroppen. F.eks. tilføres andre antioxidanter gennem kosten i form af flavonoider (de såkaldte sekundære indholdsstoffer), coenzym Q10 og stoffet allicin i hvidløg, eller de dannes i organismen i form af enzymer og proteiner. (kilde: www.sundhed.dk)
 
Alkohol
Alkohol (etanol) tilfører kun energi, men indeholder ingen næringsstoffer. Energiindholdet pr. vægtenhed er næsten dobbelt så højt som i proteiner og kulhydrater, så derfor feder et højt forbrug. Alene de tomme kalorier gør alkohol uegnet som næringskilde, men derudover har stoffet andre uheldige følgevirkninger, der kan true helbredet. ( kilde: www.sundhed.dk )
 
Agurk
Agurken (Cucumus sativus) tilhører samme familie som græskar, squash og melon.
Agurker kan variere meget i størrelse, formen kan være aflang, valseformet, krum eller stumpt trekantet. Farven kan veksle fra hvid til gul og mørkegrøn. En agurk er teknisk set et stort bær med et højt vandindhold - 95-97%.
Agurken stammer fra Indien, hvor den har vokset vildt. Her tror man dens grundkultur anlages for ca. 3000 år siden og den bredte sig hurtigt i østlig retning. Den første agurk skulle være kommet til Kina ca. 200 år før vor tidsregning. I kinesiske skrifter beskrives den som nobret og med form som en halvmåne. Oldtidens grækere og romere har dyrket agurker og spist dem som appetitvækkere.
Kejser Tiberius skulle have spist agurk dagligt for at kurere sin fedme. De gamle grækere lagde frø i agurkesaft for at forhindre insektangreb. Romerne, der anså agurken for at være en eksotisk delikatesse og dyrkede den året rundt under glas, mente at høsten blev mere velsmagende og saftig, hvis man lagde agurkefrøene i mælk og honning inden såningen. Omkring det 9. århundrede hører man om agurker i Frankrig, mens planten først er registreret i England i 1573. De slaviske folk konservere agurken og spiser den saltet, sursyltet eller forgæret året rundt.

Da drivhuskulturen blev kendt i det 19. århundrede, blev agurken en udbredt handelsvare og den er i dag en dagligdags og flittigt brugt grønsag, der bruges året rundt.
De oprindelige sorter kunne give sure opstød og det har sikkert været årsagen til, at agurken blev anset for at være giftig. I dag er de fleste sorter "bøvsefri".
Der findes mange forskellige agurkesorter, f.eks. pickles-, drue-, asie- og salatagurker. Salat- og picklesagurker anvendes umodne i grøn stand, mens drue- og asieagurker anvendes i moden gulgrøn stand.
 
Ahornsirup
Ahornsirup udvindes af saften fra vildtvoksende ahorntræer i USA og Canada.
Udvindingsprocessen er langsommelig og kompliceret og derfor er ahornsirup et kostbart produkt.
Smagen er sød og meget aromatisk.
Efter åbning bør ahornsirup opbevares køligt og bruges ret hurtigt.
 
 
Side [   1   2 3 4 5 6 7 8 9 ]
 
Til køkken ordbog