Pastinak

Pastinaca sativa.

Kulturhistorie.
Den ældste betegnelse for pastinakker er morødder, som også er den svenske betegnelse for denne udmærkede rodfrugt. Dette navn har den været kendt under siden 1500 tallet hvor både pastinak og gulerødder omtales som morødder. Den hører til skærmplantefamilien ligesom guleroden og er ofte forvekslet med denne så vi ikke ved om det er guleroden eller pastinakken der skrives om i de gamle skrifter. Noget tyder på at pastinakken er af ældre dato end guleroden. Det er nemt at dyrke pastinak i haven og til forskel for gulerødderne tåler pastinakrødder bedre frost og kan overvintre ude. på voksestedet. Den er sød i smagen og giver et større rodudbytte end guleroden normalt gør. I Irland fremstilles en brændevin af pastinaksaft. Pastinakken kan anvendes i mange retter og kan ofte erstatte guleroden. I den berømte danske ret, gule ærter, indgik der førhen obligatorisk pastinak.. Det er kun roden der anvendes af denne grønsag til forskel for andre skærmplanter, hvor også toppen kan finde anvendelse. Pastinakken fås i de fleste grøntforretninger fra efterår og frem til foråret. Har man et stykke havejord der er godt til kartofler, så er det også fint til pastinak. En løs jord, gerne med lidt ler og sand og såtidspunkt er i maj. Pastinakken er en toårig rodfrugt og en af vinterens dejlige suppeurter. I 1500-tallet siger man om pastinak, at kokkene kender den bedre end apotekerne. Frø af pastinak har været anvendt medicinsk, og afkog af roden er bl.a. brugt som elskovsmiddel. Den har engang været fast bestanddel af munkenes fastekost, men blev taget ud, da den blev kendt som elskovsstimulerende. Simon Pauli skriver således, at “”munke og nonner i klostre bør afholde sig fra planten, da den i ikke ringe grad tilskynder det naturlige værk og gerning, og for de der plage sig med faste er disse rødder skadelige””.

Anvendelse.
Planten bør indsamles i blomstringstiden og bruges i folkemedicinen mod stenlidelser, samt som smertestillende og urindrivende middel. Roden kan også spises fintreven for dette formål. Vild pastinak skal indsamles i naturen med forsigtighed, da den kan forveksles med gifttyden. Roden af 1. års planter er den foretrukne spise. Kogte rødder virker vanddrivende, og virker gavnlig på fordøjelsen. I 1800 tallet var pastinakken især en populær køkkenurt, men da kartoffelen blev kendt faldt forbruget af pastinak, der jo også er en stivelsesholdig grønsag. I Irland og Skotland har pastinak været en vigtig kulturplante og den er bl.a. populær til fremstilling af vin. Hvis man finriver roden og koger den med vand der dækker, vil den siede saft kunne give en dejlig saft, der kan smages til med citron og sukker. Prøv også at servere pastinak i den franske ret Pot au Feu hvor roden nærmest smelter på tungen. Det sker at overfølsomme personer kan få kløende udslet på huden ved berøring af pastinakblade ligesom ved planten kvan.

Opskrift på gule ærter.

300 g gule ærter
300 g kogeflæsk
3 pastinakker
1 porre
3 løg
1/4 selleriknold
4 kartofler
2 tsk. timian
salt og peber

Anbring ærterne i rigeligt vand og kog dem møre i ca 1 time med timian. De møre ærter pureres. Flæsket koges en god times tid i vand der knap dækker og skæres dernæst i tern. Grønsagerne renses og findeles. Både flæsketern og findelte grønsager tilsættes ærtepureen og der spædes med kogevandet fra flæsket til det har en passende konsistens. Kog retten ved svag varme ca 30 min og smag til med salt og peber.

Vi finder først sikre oplysninger om den omkring 1533. Før den tid omtales gulerod som fællesbetegnelsen for disse rodfrugter og det kan være svært at vide, hvilken af grønsagerne der er tale om. Men fra det 15. årh fortælles, at kokkene kender den bedre end apotekerne. Ellers opfattes pastinakkens storhedstid som middelalderen, ja, helt frem til det 18. årh. I England, Skotland og Irland, hvor den i stort omfang er blevet anvendt til spiritusfremstilling, har den været en vigtig kulturplante og idag bruges den i stadig større udstrækning i disse landes kost. l folkemedicinen og religionen har pastinakken haft sin plads. Såvel pastinakfrø, som udkog af roden har været anvendt som medicin. Roden er kun spiselig det første år. Året efter bliver den bitter, når planten sætter blomst og den skulle da virke bedøvende. Den er vanddrivende og en udmærket appetitvækker. Pastinakken har ry for at være et anvendeligt elskovsmiddel og da den indgik i den katolske kirkes menukort over fastemidlerne, hvor den blev spist saltet med fisk, har den kunnet give anledning til synd og bod. Pga det høje stivelsesindhold var den en hovedingrediens i fastekosten, men den afløstes af kartoflen efterhånden som denne vandt indpas og det har måske løst nogle problemer for kirken.
Pastinak er en billig køkkenurt, der giver et større rodudbytte end guleroden, som den ligner meget i form, og vi burde finde anvendelse for den i langt flere af vores retter. Førhen var pastinak en uundværlig del til gule ærter, men guleroden har taget dens plads, ligesom i mange andre retter.
Tilberedning:
Pastinakken forveksles undertiden med guleroden. Den kan stå ude i frostvejr og smagen bliver endnu bedre af det, idet stivelsen omdannes til sukker.
Skrub rødderne fri for snavs med en stiv børste og fjern evt tynde trævler ved roden. Skær toppen bort. Skræl kun pastinakken, hvis skrællen er mørk og rynket, for mange af rodens næringsstoffer sidder netop her.
Kogning af hele pastinakker er ca 20 min (afhængig af størrelsen og ca 10 min, når den er skåret i mindre tern.
Rødderne kan med held tørres. De skæres da i tynde skiver og lægges i et tyndt lag på en bagerist oven på et lunt sted i køkkenet (feks over ovnen). Efter 2-3 døgn er rødderne tørre og kan kommes på tætsluttende glas. Når de tørrede rodstykker skal bruges, udblødes de i vand ca 3-5 timer og kan så kommes i vinterens suppe eller gratin.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *