Trøffel

En af naturens største gaver til gastronomien. Trøfler tilhører en svampegruppe, der vokser fuldstændigt under jorden, og som har et temmeligt stort, knoldformet frugtlegeme, og et trådformet mycel, der tildels snylter på rødderne af de træagtige planter, i hvis nærhed svampene vokser.
Den mest kendte er den sorte eller ægte trøffel, “”Tuber melanosporum,”” der findes nogle centimeter under jorden i skove, navnlig i Frankrig og Italien. Overfladen er normalt sort eller brunlig. Den er ru og dækket med tætsluttende, afrundede, kantede vorter. Trøfler har en behagelig, kraftig duft, hvilket er udnyttet af trøffeljægere, der ved indsamlingen benytter specielt trænede hunde, der snuser sig frem til det underjordiske voksested. Tidligere var det mest almindeligt at benytte grise, der fra naturens hånd er udstyret med evnen til at rode noget spiseligt op med trynen. Men var
trøffeljægeren ikke hurtig nok, så spiste grisen selv trøflerne.
Det har gennem mange generationer været forsøgt at fravriste naturen den velbevarede hemmelighed omkring trøfler, i håb om at kunne dyrke dem på samme måde som andre svampe.
Flere teorier har været opstillet og afprøvet, men det er endnu ikke lykkedes at komme gådens løsning nærmere. Trøfler på dåse findes i forskellige kvaliteter. Hvide trøfler er en sjældenhed og derfor den dyreste, men ellers er det de hele trøfler uden skræl, der er de bedste. En del billigere er
trøffelstykker med skræl. Endelig importeres den helt billige vintertrøffel, der også har en sort overflade, men hvor selve frugtkødet er en hvidlig masse, som er marmoreret af brunlige og hvide årer.
Trøfler anvendes overalt i både den franske og italienske gastronomi. Til f. eks. saucer, gåseleverpaté, supper og pastaretter, eller som fyld eller tilbehør til mange stegeretter. Trøfler bliver ofte benævnt som “”køkkenets sorte diamant””.
Blandt franske gastronomer har man altid sagt om trøfler, at “”de gør kvinder kærlige og mænd mere elskværdige.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *