Vildt

Fra gammel tid har vildt spillet en meget stor rolle i husholdningen – lige fra konge og fyrstehuse, som har deres vildtbaner, hvorfra der løbende blev leveret vildt til husholdningen og til almindelige mindre husholdninger, hvortil der – især på landet – fra markens, fjordenes og skovenes overskud af vildt kunne ydes et værdifuldt tilskud til kødgryderne.
Nutidens levnedsmiddelforsyning og grundlæggende kulturelle ændringer i familiemønstre og spisevaner har helt ændret traditionerne for at spise vildt – uagtet at vildt opfylder alle nutidens krav til fødevarer. Det er fedtfattigt, proteinrigt og mere “”økologisk”” end nogen anden fødevare.
På ét område har udviklingen været imod traditionen for at spise vildt. Det er den moderne husmors ændrede vilkår og uddannelse som husmor og som sådan ansvarlig for husholdningen. Efterkrigs-tidens ændrede samfundsstruktur med befolkningens flytning til bysamfund og kvindernes omplacering fra hjemmet til arbejdsmarkedet ændrede gennemgribende den private husholdnings vilkår og traditioner. Den daglige madlavning blev mere og mere “”industrialiseret”” og baseret på grydefærdige og på anden måde lette retter. Færre og færre havde lyst til at spise vildt – hovedsageligt på grund af den forudgående proces med klargøring og tilberedning.
Der er i dag flere jægere end nogensinde. Er interessen for at spise vildt ikke i tilsvarende grad stegt? Måske. I det mindste er der i den nye jagtlov indeholdt det princip, at vildtet skal bruges, enten som føde eller som pelsværk. Mange jægere har da også taget handsken op og har selv påtaget sig at tilberede vildtet. Så der er måske mere end tidligere brug for nye anvisninger på vildttilbereding.

Tilberedning af vildt
Jægerne er meget omhyggelige med at behandle vildtet med høj grad af respekt. Der holdes vildtparader og blæses i jagthorn over det skudte vildt. Men fra paraden er der et stykke vej til gryden.
Skal vildt hænge? Derom er der nogen diskussion. I ældre tid var der tradition for, at vildtet skulle hænge før tilberedningen. Kødet skulle modne, hvilket ville sige, at visse enzymer skulle have en vis tid for at mørne kødet og sikre den rigtige smag. Mange mener, at denne proces finder sted i fryseboksen, hvor det meste af alt vildt opbevares i kortere eller længere tid. Men det mest sikre er at lade vildt hænge.
Det afhænger dels af temperaturen og dels af vildtarten og dyrets alder. Ældre dyr skal hænge længere end unge dyr. Hjortevildt og harer skal hænge længere end fuglevildt.
Hvad angår temperaturen kan følgende tommelfingerregel benyttes: Hjortevildt, herunder råvildt, og harer 40 graddage. Hønsefugle 30 graddage og andefugle 20 graddage. Graddag = ydertemperaturen. Eksempel: Hjortevildt i 10 grader skal hænge i 4 dage.

Pas på haglene
Vildt skudt på marker, på fjorde, ved moser o.l. er skudt med hagl. Disse kan være til fare for tænderne, når vildtet spises. Dette bør man være opmærksom på, når vildtet serveres.
Forsikringsselskaberne vil ikke erstatte en tandskade på grund af hagl.

Tekst af: Carl Grønbjerg
For mere viden om vildt og opskrifter, se/køb bogen: Hvor vildt kan det blive…

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *