Category Archives: Køkken ordbog

Nogen gange støder man på ord og begreber i forbindelse med mad og opskrifter, som man ikke forstår.

Vi har lavet denne køkken ordbog, hvor vi har samlet og forklaret nogle af dem. Den er langt fra fyldestgørende, men den vil løbende blive udvidet.

Hvis du søger på et enkelt bogstav vises alle de ord / begreber, der starter med dette bogstav. Skriver du et ord, vil du få vist alle de forklaringer indenfor hele køkken ordbogen, hvor ordet indgår.

Du er velkommen til at sende os idéer til andre ord / begreber der bør forklares. Skriv til os på Ris & ros.

Hyben – Rynket Rose

Hyben er de orange-brune frugter, som vokser på en af de ca. 19 forskellige arter af vilde roser. Den mest almindelige vilde rose vi har i Danmark er Rynket Rose (Rosa rugosa). Hyben frugten består af blødt frugtkød, som er omgivet af hårde hvide frø. Frugtkødet indeholder meget store mængder C-vitamin, A-vitamin og kalcium. Den mest udbredte hyben busk i Danmark er som skrevet, den vi kender fra Rynket Rose, som også går under navnet ”Hybenrose”. Hyben anvendes oftest til syltning, marmelade, gele, saft, suppe og the.

Der findes en anden vildt levende rose, som også bærer hyben. Den hedder Hunde rose. Disse hyben i tørret pulveriseret form anvendes i dag i natur medicin. Det skulle efter sigende hjælpe mod milde gigt smerter i leddene.

Den mest almindelige hyben busk i Danmark, Rynket Rose eller Hyben Rose er en 0,5 – 1,5 meter høj busk. Den stammer ikke oprindeligt fra Danmark, det vil sige at den er indført, men vokser nu efter bedste velgående og er blevet en fast plante i den danske natur. Hyben rosen busket vokser oftest ved kystegne i hele landet, men findes også nogle steder inde i byerne. Skuddene har små fine hår, som efterhånden vokser sig større og bliver til en slags torne, som man kan stikke sig på. Blomsterne er store og lyserøde, og har en stærk sød duft. Bladene er elliptiske små blade med savtakkede kanter. Oversiden er skinnende mørkegrøn læderagtig og rynket, deraf navnet Rynket Rose. Undersiden af bladende er lysegrønne med torneagtige hår på ribberne. Busken blomstrer i juni-juli. Blomsterne sidder enkeltvis eller få sammen med skudspidserne.

Faktisk betegnet denne plante som ukrudt og man anbefaler at bekæmpe denne på samme plan som med Bjørneklo. Der er nok ikke mange der tænker over at denne busk er ukrudt, da den dufter skønt og bærer lækre frugter. Men Danmark risikerer at blive overbevokset med et tæt krat af hyben roser, der kvæler alt andet beplantning. Hyben er ikke kun smukke og smager godt, de spreder sig også som pesten. Og kvæler alle andre planter. Hvis man allerede har hyben i haven, anbefales det at holde dem kraftigt nede. I dag befinder hyben rosen sig på listen over absolut uønskede planter i det danske landskab! Man skal være meget tålmodig, da Hyben rosen er en meget sejlivet plante.

Her er en liste eller oversigt med 40 danske buske og træer, du k

Almindelig Agurk

Almindelig Agurk (fin grøntsag)

I Danmark spise vi enormt meget agurk. Men spørgsmålet er hvor meget vi egentlig ved om agurken. Vi er alle sammen klar over hvor og hvornår den er bedst og kan rent faktisk smage agurken blot vi tænker på den, trods den ikke har en særlig kraftig smag. Uheldigvis er der rigtig meget vi ikke ved om agurken.

Den agurk, som er mest udbredt i Danmark er den agurk, som hedder Almindelig Agurk også kaldet cucumis sativus. Den almindelige agurk går også under navnet ”slangeagurk”. Agurken er i slægt med græskarfamilien.  Curumis-slægten er stor og omfatter udover ”slangeagurken også drueagurker og asier. Den almindelige agurk er en etårig plante, en krybende plante med store, ruhårede blade. Planten har det bedst med lidt hjælp af en snor, så den har noget at klatre op ad. Almindelig Agurk har gule blomster og trives godt i danske drivhuse. Agurken har sæson i April-November.

agurkeplanten stammer fra det nordlige Indien. Her vokser den vildt ved foden af Himalayabjergene. Den agurk vi kender, har været dyrket i mindst 3000 år bl.a. i Kina. Den vildtlevende Agurkeplante er en anelse mere bitter i smagen. I det gamle Ægypten var Agurken kendt, fordi man brugte den i udsmykninger i templerne. Fra Ægypten bredte den sig til de øvrige Middelhavslande og senere blev den spredt af romerne til resten af Europa. Agurken har været kendt gennem hele middelalderen, men først i dette århundrede er den blevet almindelig spise i Danmark i den form vi kender den i dag.

Agurk, rå

Energi pr. 100g

Indhold pr. 100g

Energifordeling %

51

KJ

12.2

kcal
Protein

0.7g

Kulhydrat

2.1g

Fedt

0.1g

Protein

23.3 %

Kulhydrat

70 %

Fed

7 %

Mange mennesker tror rent faktisk at agurken er en grøntsag. Men rent botanisk set er agurken et bær!

Plantens frugt, som er den agurk vi spiser, er normalt grønne og omkring 30 cm lange og ca. 4 cm i diameter. Den grønne agurk som vi kender den er faktisk en umoden frugt, hvor de udviklede frø sidder i seks rækker. Før i tiden har det været problematisk med den bitre smag, men i dag er det nemt at udvikle agurker med en behagelig smag, som ikke er bitter. Hovedindholdet i agurken er vand ca. 96-97 %. Derfor er energi indholdet meget lavt. Derudover indeholder agurken små mængder af vitamin C og kalium.

 

Når man køber agurk i supermarkeder, så er der flere forskellige ”skader” man skal kigge efter. Typiske fejl kan være køleskader, som eksempelvis indsunkne pletter. Udtørring så som rynket-hed. Fremskreden frøudvikling (fortykkelse i blomsterenden). Når agurken er købt, er det ideelt at opbevare den ved 7-14 ◦C. Fugtigheden skal være ca. 95-100 %, afhængig af sorten. Agurken har en holdbarhed på ca. 8-10 dage ved den rette temperatur.

Det kan lade sig gøre at nedfryse agurk. Man skære den i tynde skiver og fryser den i passende portioner. Man skal tø den op i en stærk eddikemarinade, da den trækker vandet ud af agurken.

Cornichon

Det franske ord for „små agurker.”” Cornichons er eddikesyltede, som vi også kender det herhjemme med drueagurker. De er dog normalt noget mere salte, og så er de meget mindre. De anvendes ikke alene som tilbehør til paté, fondue og kødretter, men er også meget anvendt som snacks til drinks, og de benævnes derfor også cocktailagurker.
De fleste cornichons importeres fra Frankrig, men det er i dag kun en mindre del, der produceres der. De fleste bliver fremstillet i andre Middelhavslande og pakket for franske virksomheder, der så reeksporterer „franske”” cornichons.

Struds

En struds har en levende vægt på 90 – 110 kg. Slagtevægt 50%. Uden ben, skind, fedt mv. er den helt nede på ca. 55 kg. Kødet skal efter slagtning gerne modne 5-6 dage.
Sæson: Forår – Ultimo Oktober.
Kødet smager afhængig af dens udskæring ret kraftig af af vildt, mest i nærheden af hjortekød.
Strudseæg vejer ca. 1½ kg. Ruges i 42 dage.
Kødet er meget fedtfattig og bliver derfor meget trist, hvis de reeelee stykker steges for meget.
Anvendelse: røget, marineret, tørret, råt, stegt, braiseret og bl.a. hakket.

Lyssej

Lyssej kaldes også lubbe eller blåsej. Karakteristisk for lyssejen er, at den, i modsætning til den nærtbeslægtede sej, lever ved kystområder. De store fisk færdes ofte ved tilvoksede skibsvrag.
Lyssejens ryg er brun og den mørke sidelinie buer over brystfinnen. Gattet ligger under første rygfinne. Skægtråden mangler og underbiddet er kraftigt. Kødet er fast, lyst og delikat.
Lyssejen lever fortrinsvis nær bunden, både ved kyster og indtil 200 meters dybde. Den tåler ikke for lavt saltindhold.
Unge fisk lever af orme og mindre skaldyr, i modsætning til de ældre, som lever af sild og brisling.
Lyssejen gyder fra februar til april på ned til 100 meters dybde. Gydningen foregår altid tæt på lyssejens stamsted i en vandtemperatur på mellem 8 og 10 grader.

Filodej

Fillo (eller filo) er en papirstynd dej af vand, mel og olie, som især bruges i det græske og mellemøstlige køkken. Den forhandles ofte færdig, da processen med den supertynde udrulning af dejen er ret krævende.
Fillo anvendes traditonelt til små og store pier og er efterhånden også blevet populær i det moderne, vestlige køkken, hvor den bruges i mange sammenhænge. Fillo kaldes også strudeldej og kan købes i velassorterede supermarkeder og i specialbutikker.